da “DA VITTORIO” spaghetti “ajo ojo”, calamaretti, seppie e piselli abbinato al “Cervaro della Sala

Il ristorante da “Da Vittorio”, tre stelle Michelin, si trova a Brusaporto (BG) in Via Cantalupa n. 7 (tel 035681024), mail : info@davittorio.com.

Il ristorante è posizionato su di una collinetta ed è ubicato  in un grazioso edificio dove c’è anche un piccolo albergo che fa parte della prestigiosa associazione Relais & Chateaux. Una parte dell’immobile è adibito sempre alla ristorazione ed è dedicato a banchetti di alto livello.

In un immobile adiacente c’è anche un fantastico laboratorio di pasticceria. La proprietà del  tutto è della famiglia Cerea. La storia di questa splendida e golosa realtà nasce nel 1966 quando Vittorio Cerea apre il suo ristorante, con la moglie Bruna, in centro a Bergamo. Nel 1978 ottiene la prima stella Michelin, nel 1996 la seconda stella e nel 2010 ottiene, meritatamente la terza stella Michelin. Purtroppo da diversi anni è venuto a mancare Vittorio e le redini dell’azienda sono in mano alla moglie Bruna, madre di cinque fantastici figli ai quali la voglia di lavorare non è mai mancata. Enrico Cerea, detto Chicco, primogenito, si occupa della cucina; Roberto, detto Bobo, affianca Chicco in cucina; Francesco è l’uomo delle pubbliche relazioni e dell’organizzazione degli eventi; Rossella si occupa  dell’accoglienza del ristorante e armonizza la sala con la cucina; Barbara da brava organizzatrice gestisce il caffè pasticceria di Bergamo alta.

Andare da loro è solo un grande piacere.

Se non ci siete stati Vi consiglio di andarci. Il piatto che Vi propongo è : “Spaghetti ajo ojo, calamaretti, seppie e piselli”.

Segue la ricetta di questo fantastico piatto.

Spaghetti “ajo ojo”, calamaretti, seppie e piselli

Ingredienti per 4 persone

320 g di spaghetti

gambi di prezzemolo

150 g di seppie

peperoncino fresco

80 g di pomodori confit

90 g di piselli freschi

70 g di olio extravergine d’oliva

Per la salsa

200 g di cipollotto

200 g di scalogno

1 spicchio d’aglio

200 g di fumetto di pesce

latte

Per il caviale di piselli

125 g di centrifugato di piselli

1,2 g di alginato di sodio

0,5 g di cloruro di calcio

500 g di acqua

Per il nero di seppia

60 g di fumetto di pesce

20 g di nero di seppia

10 g di zenzero a fettine

4 gocce di tabasco

Per guarnire

peperoncino in polvere

120 g di calamaretti spillo

germogli di piselli

olio extravergine di oliva

Per la salsa, sbollentate innanzi tutto il cipollotto e lo scalogno, quindi scolateli. Sbianchite l’aglio in 3 passaggi consecutivi, ovvero 2 volte in acqua e una nel latte. Frullate cipollotto, scalogno e aglio, regolando la densità, con il fumetto di pesce. Passate il composto allo chinois e lasciate riposare.

Per il caviale di piselli, passate al mixer il centrifugato di piselli con l’alginato e lasciate riposare per 24 ore in frigorifero. Lavorate al mixer il cloruro con l’acqua fino a ottenere il caviale di piselli.

Per il nero di seppia, riunite tutti gli ingredienti in una casseruola, portate a bollore e fate addensare di circa la metà.

Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata. Nel frattempo in un’ampia padella rosolate l’aglio in poco olio con dei gambi di prezzemolo tritati e peperoncino. Quindi unitevi la salsa, precedentemente preparata, e saltatevi la pasta, scolata al dente, aggiungendo i pomodori confit e le seppie tagliate alla julienne. Mantecate bene. Per servire, sporcate il fondo del piatto con la salsa al nero di seppia e la polvere di peperoncino, disponetevi al centro gli spaghetti appena conditi e guarnite con calamaretti spillo fritti, caviale di piselli e germogli di pisello.

A questo piatto ho voluto abbinare un vino che amo molto, specialmente quando ha almeno 15 anni di invecchiamento in bottiglia.

Questo vino prodotto dalla Marchesi Antinori s.p.a., in Umbria, al Castello della Sala. L’uvaggio è normalmente per il 90% Chardonnay e per il 10% Grechetto.

La prima annata di produzione è stata la 1985, non messa in commercio, mentre la prima annata commercializzata è stata la 1986. Quando il Cervaro è giovane, in genere, ad eccezione per le annate 2011, 2012 e 2013, ha profumi prevalenti vanigliati come per esempio le 2014, 2015 e 2016 che nascondono abbastanza gli altri profumi che normalmente compaiono pienamente dopo circa 15 anni di paziente sosta in bottiglia.

Le prime tre annate da me citate sono state invece più pronte e più olfattivamente varie, rispetto alla norma. Ci sono certi vini Italiani con uvaggio Chardonnay completamente ubriachi dal legno che anche dopo 20 anni di sosta in bottiglia rimangono totalmente legnosi. Il Cervaro della Sala per me è il miglior vino italiano stile borgogna. La migliore annata da me degustata, e le ho degustate tutte più volte, è sicuramente la 1989.

Le ultime annate uscite sono, la 2017 e la 2018. La 2017 l’ho trovata abbastanza più pronta del solito, in particolare, l’ho sentita ricca di freschezza, con un corpo medio, aiutato, nella persistenza, dalla freschezza.

La 2018 l’ho trovata più vanigliata e meno riccamente fresca. Sarò curioso di risentirla tra qualche tempo.

L’annata da me abbinata a questo piacevole piatto è stata l’annata 2013 che vado a descrivere.

CERVARO DELLA SALA , annata 2013

(Uvaggio: 85% Chardonnay e 15% Grechetto)

Manto gallo paglierino con riflessi oro. Al naso sono in evidenza ricchi i sentori di vaniglia e cuoio biondo seguiti dal pepe bianco, amido di cotone, ananas, sapone di Marsiglia, menta episperma (seconda pelle del marrone bollito), castagna bollita bacata e finali rimandi boisé. Al gusto è sapido e minerale con acidità agrumata. Il corpo è medio fine con un lievissimo effetto altalenante tra alcool e freschezza. Lunga è la sua persistenza con finale che ricorda lo smalto per le unghie.

Vino ancora molto giovane che ha molta vita avanti a se.                                         (93/100)

L’azienda Castello della Sala si trova in Umbria, a Ficulle località Sala, tel 0763/86051, mail antinori@antinori.it

Ho abbinato questo vino a questo piatto perchè il vino non ha coperto i sapori del piatto ma li ha accentuati, senza perdere la propria identità. Per il mio palato questo è stato un abbinamento ideale.

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