Pici, Lepre e pecorino del Ristorante “il Palagio” di Firenze, abbinati al Sassicaia 2016

Pici, Lepre e pecorino del Ristorante “il Palagio” di Firenze, abbinati al Sassicaia 2016

Il ristorante “Il Palagio” dell’ Hotel Four Seasons di Firenze si trova in una bellissima Villa immersa nel verde, praticamente nel centro di Firenze.  L’executive Chef del ristorante é Vito Mollica, persona gentile, affabile, altamente competente, che riesce ad elaborare dei gustosissimi piatti. Vito è sempre alla ricerca per i suoi piatti della materia prima di selezionatissima qualità. Il ristorante ha, da diversi anni, una stella Michelin che a mio giudizio gli va un pò stretta, meritando sicuramente due stelle. Personalmente sono stato molte volte in ristoranti stellati in Francia e molte volte sono rimasto deluso per l’abbondanza di immeritate stelle. I piatti di Vito sono sempre ricercati e gustosi, ben pensati e ben realizzati. Parlando con Vito si capisce la sua grande passione per il lavoro creativo che svolge. L’attuale direttore generale della struttura è il Dott. Max Musto che è succeduto all’amico Patrizio Cipollini deceduto da alcuni mesi in modo prematuro. La struttura dell’albergo è secondo me, per quanta è la  mia conoscenza, una delle più belle del mondo.

Il piatto che vado a descrivere è  “Pici tirati a mano con ragout di lepre e pecorino” che ho abbinato ad un fantastico Sassicaia, annata 2016.

Segue la ricetta:

Pici tirati a mano con ragout di lepre e pecorino, INGREDIENTI: Pici:, 750 g farina 00, 250 g farina di semola, 20 ml Olio EVO, 20 ml sale, 450 ml acqua e 1 uovo.

procedimento:

Mescolare tutti gli ingredienti per 10 minuti con un robot da cucina, e lasciar riposare l’impasto per mezz’ora. Creare degli spaghettoni di circa mezzo cm di diametro e 30 cm di lunghezza.

Ragout di lepre: Macinato di 1 lepre, con ossa a parte, 400 g cipolla, 400 g carote, 320 g sedano, 1 bicchiere di Porto bianco, 400 g salsa al pomodoro e 50 g di pecorino grattugiato

Procedimento:

Salsa Demi-glace  – Tostare le ossa in una pentola con un filo l’olio EVO, aggiungendo 200 gr di carota, 200 gr di cipolla e 160 gr di sedano tagliati grossolanamente. Aggiungere acqua fredda e cuocere a fuoco lento per circa 3 ore, schiumando frequentemente.

Ragout di lepre – In una padella rosolare con un filo d’olio il resto del sedano, carota e cipolla. Aggiungere la carne tritata della lepre e sfumare con il Porto bianco. Aggiungere la salsa al pomodoro e cuocere per tre ore, bagnando con la salsa Demi-glace.

Cuocere i pici in abbondante acqua salata per 5-6 minuti. Saltare i pici con il ragout e completare con una grattugiata di pecorino.

Il ristorante “Il Palagio” si trova all’interno dell’Hotel Four Seasons, in 50122 Firenze, Borgo Pinti n. 99, mail: martina.nesti@fourseasons.com

Piatto piacevole, non semplice, aromatico.

Ho abbinato a questo saporito piatto un vino che ha sapori di prugna e mirtillo che ben si accostano alla lepre.

Questo vino, a differenza,di diversi vini bolgheresi, non ha il sapore del legno che sovrasta ogni altro naturale sapore del vino. Il legno è impercettibile. Ho voluto abbinare l’annata 2016 e non la 2015, tutte e due bottiglie memorabili, poiché per me la 2015 è elegante e femminile mentre la 2016 è elegante, femminile ed allo stesso tempo maschile, per la sua maggiore potenza. Sicuramente il 2016 avrà necessità di sostare un pò in bottiglia mentre la 2015 è già prontissima per essere goduta. Con questo piatto importante ci voleva un vino come il Sassicaia 2016, potente, ma gentile, con tannini setosi, carezzevoli e completamente larghi.

Passo a descrivere il vino

Tenuta San Guido Sassicaia, annata 2016.

Colore rosso rubino scuro.

Ventaglio olfattivo fatto di profumi fruttati di prugna, mirtillo e mora seguiti da menta, eucalipto, alloro, salvia, rosmarino, caucciù, guscio duro di mandorla, colla coccoina (latte di cocco e mandorla, pelle vegetale (è il profumo della pelle lavorata che tende al dolce del cuoio). Il mio esame olfattivo è terminato, lasciandomi incredulo, nel sentire una nota di acqua di mare pulita (melone bianco e parte interna della buccia dell’anguria).

Al Gusto il vino ha un corpo medio generoso e sapori che ricordano la prugna ed il mirtillo freschi,  strizzati. Piacevoli sono la sapidità e la mineralità.

Il vino è perfettamente equilibrato con la freschezza ed i tannini che superano, magistralmente, la massa alcoolica. I tannini sono dolci, setosi e completamente larghi per tutta la larghezza della gengiva superiore (6/6). Lunghissima è la sua persistenza aromatica intensa con finale di prugna e mirtillo.

100/100 e lode

L’abbinamento, per me , è stato perfetto perché l’annata 2016 ha una piccolissima marcia in più rispetto alla 2015, rappresentata da una maggiore potenza che si sposa perfettamente ad un piatto come quello abbinato.

Tempo fa presso la Tenuta di San Guido, avevo sentito le potenzialità, la struttura ed i tannini di questo 2016 e mi sembrava impossibile che quest’annata potesse avere un qualche cosa, non molto, in più della perfetta 2015. Avevo trovato la 2015  ricca al naso ed il vino perfettamente equilibrato al gusto, con tannini setosi e completamente larghi. Vino di classe ed eleganza, già piacevolissimo, superiore al fantastico 2013 al quale avevo dato 99/100.

Avevo già apprezzato il secondo vino dell’azienda, il “Guidalberto”, annata 2016, che mi era piaciuto molto, al quale avevo dato un prudente 93/100, considerandolo il miglior Guidalberto mai fatto.

Ho degustato, attentamente, il Sassicaia 2016, sono arrivato alla conclusione che non potevo riconoscergli lo stesso punteggio che avevo dato al 2015 (100/100), conseguentemente avrei potuto scrivere 100/100+, invece ho coniato 100/100 e lode. Chi mi conosce sa che, normalmente, non sono generoso nel dare punteggi alti ma in questo caso non ne ho potuto fare a meno.

Nei primi mesi dell’anno prossimo uscirà in commercio l’annata 2018 e l’azienda con questa annata festeggerà i 50 anni del Sassicaia, uscito in commercio con l’annata 1968. Il Sassicaia  2018 è ricco di profumi floreali di lavanda che a me ricordano la saponetta Atkinson alla lavanda.

E’ inutile che dica che il Sassicaia è da sempre il vino italiano più conosciuto ed apprezzato nel mondo.

L’azienda Tenuta San Guido sì trova in 57022 Castagneto Carducci (LI), Via San Guido n. 5, tel. 0565/749633, mail: info@sassicaia.com

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