Desidero\ndescrivere un piatto che a me \u00e8 piaciuto degustando e bevendo lo champagne con\nil quale l’ho abbinato.<\/p>\n\n\n\n
Il\npiatto che vado a descrivere \u00e8 gli “Gnocchetti dello chef Andrea Perini\ndel “Al 588 Evo restaurant”. Questo ristorante \u00e8 all’interno del\nrelais di lusso Borgo i Vicelli di propriet\u00e0 di una illustre famiglia\nfiorentina, che si trova a circa 12 km dal centro di Firenze, in Bagno a\nRipoli, Via Roma n. 588. La direttrice generale della struttura \u00e8 Giulia Franco\nche fa parte della famiglia proprietaria.<\/p>\n\n\n\n
Il\nrelais ha 17 ettari di uliveta biologica. E’ composto da 23 alloggi tra suite e\ncamere di charme, una SPA e sale private per eventi e meeting.<\/p>\n\n\n\n
Il\nristorante “Al 588” si trova a bordo piscina. Lo chef Andrea Perini\nsi \u00e8 ispirato ad una cucina innovativa basata su stagionalit\u00e0 e ricerca,\nutilizzando i prodotti provenienti dal proprio orto, il proprio olio Bio e\nprimizie di piccoli produttori locali.<\/p>\n\n\n\n
Andrea\nPerini \u00e8 anche un cultore dell’olio extra vergine di oliva, infatti nel ristorante\nci sono oltre 100 eccellenze nazionali di oli e lui abbina ogni piatto con\nl’olio che ritiene pi\u00f9 idoneo al piatto.<\/p>\n\n\n\n
La\nsua passione per l’olio risale alla sua infanzia quando il nonno e lo zio\nandavano la notte a fare l’olio al frantoio.<\/p>\n\n\n\n
Avvicinatosi\nalla cucina sin da bambino dopo essersi diplomato alla scuola alberghiera Saffi\nha maturato diverse esperienze sia in Italia che all’estero fino a quando \u00e8\narrivato a Londra alla cucina di Gordon Ramsey dove ha imparato rigore e\ndisciplina, nuove tecniche di cottura, l’uso di ingredienti non conosciuti e la\nscrupolosit\u00e0 negli acquisti.<\/p>\n\n\n\n
Nel\n2014 proseguono i suoi approfondimenti a Villa Campestri con l’olio Evo,\nsuccessivamente va a lavorare al Ristorante Monastrelli ad Alicante, guidato\ndallo chef stellato Matia Jos\u00e9 San Roman. Dal 2016 inizia a lavorare “Al\n588”.<\/p>\n\n\n\n
Il\npiatto da ne scelto \u00e8 \n“gnocchetti”.<\/p>\n\n\n\n
Ricetta<\/p>\n\n\n\n
\u201cGnocchetti\u201d<\/strong><\/p>\n\n\n\n Olio\nblend frantoio, moraiolo, leccino- Al588- Az. Agricola Borgo i Vicelli\n(Toscana) <\/p>\n\n\n\n Gnocchi di patate di \u201cPietramala\u201d\nripieni di pecorino di Pienza, liquirizia e carciofi<\/p>\n\n\n\n Per gli Gnocchi di\npatate: <\/p>\n\n\n\n 500g patate pasta gialla <\/p>\n\n\n\n 50g maizena <\/p>\n\n\n\n 2 tuorli <\/p>\n\n\n\n 5g sale <\/p>\n\n\n\n 25g di parmigiano <\/p>\n\n\n\n Procedimento: <\/p>\n\n\n\n Cuoci le patate in microonde su un\npiatto coperto con pellicola trasparente <\/p>\n\n\n\n Schiacciare le patate e unirle con\ngli altri ingredienti fino ad avere un impasto liscio e omogeneo<\/p>\n\n\n\n Ripieno: <\/p>\n\n\n\n 100g di panna<\/p>\n\n\n\n 250g pecorino <\/p>\n\n\n\n 5g maizena <\/p>\n\n\n\n Procedimento: <\/p>\n\n\n\n Portare la panna sul fuoco a bollire\ne versarci il pecorino grattugiato finemente, frullate e setacciate <\/p>\n\n\n\n Riempite gli gnocchi e fate le\npalline, scottarli in acqua e poi piastrateli in olio<\/p>\n\n\n\n Crema carciofi: <\/p>\n\n\n\n 50g olio evo <\/p>\n\n\n\n 30g scalogno<\/p>\n\n\n\n 200g carciofi mondati <\/p>\n\n\n\n Procedimento: <\/p>\n\n\n\n Soffriggere lo scalogno nell\u2019olio<\/p>\n\n\n\n Unirvi i carciofi e portare a\ncottura<\/p>\n\n\n\n Frullate al mixer finch\u00e9 non si\nottiene una crema liscia <\/p>\n\n\n\n Setacciare e tenere da parte<\/p>\n\n\n\n Per la spuma di pecorino: <\/p>\n\n\n\n 1\/3 del ripieno<\/p>\n\n\n\n 75g latte <\/p>\n\n\n\n Procedimento: <\/p>\n\n\n\n Scaldare il latte, unirlo al\ncomposto precedentemente fatto filtrarlo e porlo dentro al sifone,\ncaricare con due cariche. Per finire<\/p>\n\n\n\n 1 carciofo crudo a lamelle\ncondito con olio evo <\/p>\n\n\n\n 1 carciofo tagliato finemente,\npassato in maizena e fritto a 130\u00b0<\/p>\n\n\n\n Impiattare partendo dalla crema di\ncarciofi, gli gnocchi, la spuma al centro e finite con i carciofi crudi e\nfritti, terminare con l’ olio alla liquirizia.<\/p>\n\n\n\n Trattandosi di un piatto con\ncarciofi a mio avviso una bollicina si sposa benissimo a questo gustosissimo\npiatto. <\/p>\n\n\n\n Ho scelto lo champagne della Maison\nCharles Heidsieck, il blanc des Millenaires, annata 1995.<\/p>\n\n\n\n La Maison Charles Heidsieck si trova a Reims dove \u00e8 stata fondata\nnel 1851. Le cantine di gesso sono situate a trenta metri sottoterra e\nrisalgono a 2000 anni fa, Charles Camille Heidsieck nasce nel 1822, 37 anni\ndopo che il suo prozio aveva fondato lo Champagne Heidsieck et Cie House.\nCharles cresce, sin da piccolo, in mezzo alle vigne con la madre Emilie Henriot\ne le sorelle. Nel 1851, all’et\u00e0 di 29\nanni Charles fond\u00f2 la sua Maison a sua immagine e somiglianza. <\/p>\n\n\n\n I suoi discendenti hanno seguito il suo insegnamento riguardo alla\nqualit\u00e0 dello champagne ed alle sue scelte estetiche. <\/p>\n\n\n\n Nel 2011 la famiglia Descours (EPI group), ha ripreso la gestione\ndella Maison con l’obiettivo di mantenere la sua fama internazionale.<\/p>\n\n\n\n La societ\u00e0 EPI Group ha acquistato la propriet\u00e0 di due aziende\nToscane della storica Biondi Santi di Montalcino e Isole e Olena di Paolo De\nMarchi, il cui attuale enologo \u00e8 il bravissimo Alberto Antonini.<\/p>\n\n\n\n Il Blanc des Millenaires \u00e8 uno chardonnay proveniente da cinque\nVillaggi, un Premierre Cru, e quattro\nGrand Crus: Ventus, Le Mesnil Sur – Oger, Oger, Avize e Cramant.<\/p>\n\n\n\n La Maison possiede circa 70 ettari di vigneti e produce\nannualmente circa 700.000 bottiglie. L’enologo \u00e8 Thierry Heidsieck e la maison\nha sede a Reims in Rue des Crayeres n. 1<\/p>\n\n\n\n Veniamo adesso alle mie note di degustazione di questo eccellente\nchampagne<\/p>\n\n\n\n CHAMPAGNE CHARLES HEIDSIECK<\/strong><\/p>\n\n\n\n BLANC DES MILLENAIRES<\/strong><\/p>\n\n\n\n Blanc de Blancs, annata 1995<\/strong><\/p>\n\n\n\n Colore giallo oro, lucente,\nbollicine fini ed abbastanza numerose.<\/p>\n\n\n\n Al naso diffonde profumi di pan brioche, miele, minerale,\nbuccia di cedro e pompelmo e limone.<\/p>\n\n\n\n Al palato ha corpo medio e sapore di miele di castagno,\nbuccia di cedro e pompelmo rosa.<\/p>\n\n\n\n Le bollicine sono fini e delicate. Vino ben equilibrato con\nla freschezza che con l’aiuto della\nsapidit\u00e0 e della mineralit\u00e0 domina completamente la massa alcolica.<\/p>\n\n\n\n Lunga \u00e8 la sua persistenza gustativa con finale di amaretto di Saronno e pompelmo rosa che smorzano piacevolmente la nota di miele. (95\/100)<\/strong><\/p>\n\n\n\n Queste note minerali, sapide e la generosa freschezza si\nsposano perfettamente con il carciofo che ha la fama di trovare un difficile\nabbinamento data la sua caratteristica di legare la bocca. Il sapore di miele\ndello champagne va a mitigare quello del carciofo.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Desidero descrivere un piatto che a me \u00e8 piaciuto degustando e bevendo lo champagne con il quale l’ho abbinato. Il piatto che vado a descrivere \u00e8 gli “Gnocchetti dello chef Andrea Perini del “Al 588 Evo restaurant”. 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