Il y a quelques semaines , Francesco Cerea , propriétaire du restaurant 3 étoiles Michelin « Da Vittorio » de Brusaporto m’a téléphoné pour m’inviter à un dîner organisé à Saint Moritz. J’ai bien sûr accepté car, pour moi, Saint Moritz est synonyme de luxe, raffinement , élégance , en particulier L’Hôtel Carlton avec ses 66 luxueuses suites . Si à cela on ajoute le Ferrari, fleuron des vins effervescents italiens , le restaurant « Da Vittorio »de Saint Moritz,1 étoile Michelin , pour le moment du moins, et la Maserati, comment refuser. Francesco m’avait informé que la soirée se serait déroulée le vendredi 4 mars , dans un des magnifiques salons de l’Hôtel Carlton et que 50 personnes , de fins gourmets ,faisant partie du monde de la finance, du journalisme auraient participé à l’évènement . En outre je savais que le restaurant « Da Vittorio » de Saint Moritz , dont le Chef est Luca Mancini et est géré par Enrico et Roberto Cerea, a énormément amélioré sa déjà excellente cuisine.
J’étais anxieux de participer à un dîner, imaginant les mets élaborés et associés aux nobles vins effervescents italiens de Giulio Ferrari, Réserve du Fondateur.
Le 4 , je suis parti de Florence, la journée était ensoleillée et j’ai fait la première étape à Chiavenna, à la pâtisserie- bistrot Mastai, que je ne connaissais pas mais qui m’avait été conseillée par Francesco Cerea. Je dois dire que la journée ne pouvait pas mieux commencer, la variété de tartines, amuse-gueule, petits fours, vins effervescents était infinie. Je suis arrivé à l’Hôtel Carlton en début d’après midi et j’ai tout de suite rencontré le directeur de l’Hôtel Mr Dominic Bachofen, une personne aimable et sympathique.
Avant le dîner je suis allé me relaxer à la Spa ,ensuite je me rendu dans le salon-lecture bar où j’ai rencontré Francesco Cerea et Matteo Lunelli et bu un apéritif, un Perlé 2008, format magnum, servi avec de délicieux amuse-gueules.
FERRARI PERLÉ TRENTO DOC 2008
(Cépage : 100% Chardonnay )
Paré d’une robe jaune paille vif et brillant. Effervescence assez fine et abondante.
Il libère des arômes d’immortelle commune( parfum de réglisse), intenses de savon de Marseille, pain brioché, beurre d’arachide, légers de poivre blanc et baie de genévrier, ananas, légers de sabayon, céleri frais, fleurs jaunes, lait de noix de coco et amande ( colle « coccoina »), iode et coque d’amande.
Une plaisante saveur sucrée ravit le palais. Le corps est moyen et l’effervescence est assez marquée.
Vin sapide, minéral. Bouche caractérisée par une saveur qui évoque le pamplemousse jaune.
L’acidité et la sapidité s’imposent sur l’alcool conférant au vin un bon équilibre. À la fin , on a une subtil effet de dessèchement sur la gencive supérieure.
Long en bouche, finale de pamplemousse jaune.
Vin encore jeune .L’élevage en bouteille, rendra certainement l’effervescence plus fine et délicate.
89++/100
Après l’apéritif, Matteo Lunelli ,représentant de la Maison Ferrari et son directeur Stefano Medici nous ont ensuite accompagné à notre table.
L’entrée était un carpaccio de denté associé à un Ferrari Perlé 2008. Ensuite nous avons dégusté une « caccia al cacciuco » servi avec un Ferrari Perlé Rosé 2008, un mariage parfait de saveurs qui s’entremêlent sans que l’une s’impose sur l’autre.
FERRARI PERLÉ ROSÉ 2008
(Cépage : 80% Pinot Noir 20% Chardonnay )
Il s’annonce par une couleur rose cerise, nuance orangée.
Effervescence assez fine et abondante.
Les arômes s portent sur l’immortelle commune, framboise, menthe, bicarbonate de soude ( additif pour rendre effervescente l’eau plate), iode, cuir frais, écorce d’orange pourrie ( en principe cet arôme est dû au bois torréfié),légers d’anchois que j’associe au cuir frais.
Goût sapide et minéral. Saveurs de citron et intenses de pamplemousse rose. Les bulles sont fines , le corps est consistant mais délicat. Belle homogénéité entre les différents éléments. L’alcool cède le pas à la fraîcheur et à la sapidité
Belle longueur de bouche . dernière impression de citron et pamplemousse rose.
91/100
Il me tardait de découvrir l’association entre Le Giulio Ferrari Réserve du Fondateur 2002 et le « risotto aux langoustines, escabèche de carottes et estragon. Le risotto était plutôt délicat comme le vin qui n’avait pas de notes confiturées mais était caractérisé par une généreuse fraîcheur et donc provoquait une abondante salivation de la langue. Aucune fausse note
GIULIO FERRARI RISERVA DEL FONDATORE 2002
(Cépage : 100% Chardonnay)
Robe jaune or brillant . Effervescence fine et abondante.
Un nez séduisant qui révèle de généreuses notes de beurre d’arachide et pierre à fusil ; en évolution menthe, eucalyptus, poivre blanc, légers de miel et bois torréfié, iode, lait de noix de coco et amande (colle « coccoina »), bonbon à la framboise, céleri frais, fenouil frais, levure de bière et s’achève sur des touches de savon de Marseille.
Au palais , l’effervescence est délicate ; corps moyen, vin gras et riche marqué par une saveur d’amande.
La structure est consistante mais tend à s’estomper , laissant la place à l’acidité. Bon équilibre.
Longue mais pas très longue la persistance aromatique . Fin de bouche de pomme reinette un peu flétrie et bonbon à la framboise.
92/100
Le plat suivant le « white cob avec œuf transparent et sauce à la moutarde » n’était pas facile à associer avec un vin . il nous a été servi avec le Giulio Ferrari Réserve du Fondateur 1999. L’œuf n’est jamais facile à associer et la même chose pour le Giulio Ferrari 1999 caractérisé par des notes très mûres. Mais le résultat a été tout simplement parfait.
GIULIO FERRARI RISERVA DEL FONDATORE 1999
(Cépage : 100% Chardonnay)
Couleur jaune or, nuances ambrées. Effervescence délicate et abondante.
Vin qui joue sur des arômes intenses et riches de banane à complète maturité, jujube mûre, datte sèche, ananas macéré, miel, iode, menthe, eucalyptus, pomme reinette flétrie, baie de genévrier, partie extérieure sucrée de la dragée ,résine de pin, pain brioché, gingembre sec, beurre fondu , amidon pour le linge à peine repassé et pour terminer des pointes de colle « coccoina » ( lait de noix de coco et amande).
Belle homogénéité entre les différents éléments, l’alcool est imperceptible dominé par la généreuse fraîcheur et minéralité. La structure est moyenne , les bulles sont fines.
Vin qui a de la longueur sur le miel et le citron. Dernière impression de beurre d’arachide.
J’ai particulièrement apprécié l’effervescence et l’éventail olfactif riche et intense et je dois dire que l’opinion était partagé par tous les invités. Une parfaite association entre mets et vin, excellente qualité des ingrédients et vin effervescent plaisant à boire.
94/100
Le dessert était une petite tarte au chocolat chaud , coulis de myrtille sauvage et glace au poivre associé au Passito Montefalco Sagrantino 2011 AOCG Tenute Lunelli. Le Sagrantino est un vin difficile avec des tanin qui sont en principe rêches, râpeux et agressifs qui pour cette caractéristique ressemblent au vin rouge français « Tannat ».
J’ai dégusté pour la première fois le Sagrantino à l’occasion d’un salon de Vinitaly au stand Ferrari- Lunelli. Marcello Lunelli, cousin de Matteo m’avait proposé leur Sagrantino, dernière année commercialisée et j’ai tout de suite eu la surprise de sentir la bouche complètement bloquée comme cimentée. Marcello me sourit et ajouta « aucun souci, maintenant bois un verre de Giulio Ferrari et tout rentre dans l’ordre…magie des bulles de qualité !
L’association de ce dessert était réussie . Le Sagrantino est un vin plutôt sucré et les tanins plus ronds et délicats.
PASSITO MONTEFALCO SAGRANTINO 2011 AOCG
TENUTE LUNELLI
Rouge rubis , reflets pourpre.
Le bouquet reflète la typologie du cépage marqué par des arômes de pruneau, foin sec et chlorophylle, peinture du bois vieux ,intenses de peinture à l’émail, ricciarello ( biscuit typique de Sienne à base de pâte d’amande, sucre et albumine), légers de poivre noir, coque d’’amande, tige cassée du cyclamen (pour l’acidité) et s’achève sur des notes de cendres.
La bouche est plaisante. Vin doté d’une structure moyenne, bien équilibré. L’alcool cède le pas à l’acidité et aux tannins qui sont assez larges (5/6 presque toute la largeur de la gencive supérieure), ronds, soyeux . Léger effet de dessèchement sur la gencive supérieure à la fin.
90/100
Le chocolat chaud et les myrtilles se marient très bien avec le Sagrantino passito.
Je m’attendais à participer à un superbe événement mais je dois dire que je n’ai absolument pas été déçu mais au contraire surpris par la réussite des associations mets-vins.
Le directeur de l’Hôtel, Francesco Cerea, Matteo Lunelli et quelques participants ont remercié toutes les personnes qui ont contribué à la bonne réussite de cette soirée que j’ai terminée avec un cigare « Toscano del Presidente et un rhum Demerara.
Le jour suivant, il neigeait . Avec ma femme nous avons décidé de louer un traîneau tiré par des chevaux et d’aller déjeuner dans un restaurant typique de l’Engadine. Après avoir parcouru les chemins enneigés , nous sommes arrivés à l’auberge-restaurant « Cresta ».Bonne adresse ! Ambiance et cuisine typiquement suisses que nous avons bien appréciés.
De retour à l’Hôtel Carlton , je suis allé me relaxer à la Spa avant d’aller dîner « « Da Vittorio ». le Chef Luca Mancini et Paolo, beau frère de Francesco Cerea, nous ont servi et fait goûter de nombreux mets en cours d’élaboration , tous excellents mais je n’ai pas pu m’empêcher , malgré tout , de commander les « Paccheri à la Vittorio ,paccheri à la sauce tomate recouverts de parmesan. Au cours du repas nous avons bu le Moët et Chandon Rosé 2004, le Puligny -Montrachet, Les Levrons 2013 du Domaine Berthelemot, le Chambertin 2012 de Claude Dugat et pour finir le Piaggia Carmignano réserve 2012. Vins excellents et plaisants même si encore adolescents.
Le lendemain il ne neigeait plus et c’est avec le cœur lourd que nous avons repris la route pour Florence.
