Alcune settimane fa mi ha telefonato Francesco Cerea del ristorante, familiare, “Da Vittorio”, di Brusaporto, con tre stelle Michelin, per invitarmi ad una cena che si sarebbe tenuta a Saint Moritz.
Quattro sarebbero state le eccellenze: l’Hotel Carlton, sicuramente il top dell’ospitalità a Saint Moritz con le sue 66 stupende suites, il vero lusso!; Lo spumante Ferrari, il top della bollicina italiana, il ristorante “da Vittorio” di Saint Moritz con una stella Michelin con odore della seconda stella e la casa automobilistica Maserati. Ero curioso perché Francesco mi aveva detto che la serata, che si sarebbe tenuta venerdì 4 marzo in uno stupendo salone dell’Hotel Carlton, avrebbero partecipato circa cinquanta persone facenti parti del mondo della finanza, del giornalismo e del bien vivre mondiale. Ovviamente ho accettato volentieri l’invito poiché queste eccellenze erano a me ben note, sapevo però anche che il ristorante “Da Vittorio” a Saint Moritz con il suo bravo chef Luca Mancini, diretto da Enrico e Roberto Cerea, aveva migliorato notevolmente la propria, già eccellente, cucina.
Ero già curioso nell’immaginare questo fantastico evento ed in particolare nell’immaginare i piatti che sarebbero stati creati per poter essere abbinati alle bollicine italiane di alto lignaggio come lo sono quelle del Giulio Ferrari riserva del Fondatore. Il giorno quattro marzo mattina sono partito da Firenze verso Saint Moritz, in una splendida giornata soleggiata e mi sono fermato a Chiavenna per un breve pit stop alla pasticceria – bistrò Mastai, che non conoscevo e che mi era stata suggerita da Francesco Cerea. L’inizio della giornata enogastronomica non poteva essere migliore. L’assortimento di pasticceria di tramezzini e di bollicine era infinito. Ripartito dopo questa piacevole sosta, mi indirizzavo verso Saint Moritz, all’Hotel Carlton dove arrivavo nel primo pomeriggio ed incontravo il Sig. Dominic Bachofen direttore dell’Hotel, persona sorridente e cordiale. Prima della cena andavo nella splendida Spa dell’hotel dove mi rilassavo completamente. Alle 19:30 mi sono recato nel salone lettura – bar dove è stato servito l’aperitivo, il Perlè 2008 in formato magnum con delle deliziose amuse bouche e dove salutavo Francesco Cerea e Matteo Lunelli.
FERRARI PERLE’ TRENTO DOC annata 2008
(uvaggio 100% Chardonnay)
Giallo paglierino vivo ed acceso. Le bollicine sono abbastanza fini e numerose. All’esame olfattivo emergono profumi di elicriso (pianta con profumo di liquirizia,) intensi di sapone di Marsiglia, pan brioche, burro di nocciolina, lievi di pepe bianco e bacca di ginepro, ananas, lievi di zabaione, sedano fresco, finocchio fresco, fiori gialli, latte di cocco e mandorla (ricorda la colla Coccoina), iodio, e guscio duro della mandorla. Al gusto si gode una buona dolcezza, il corpo è medio e la bollicina è lievemente in evidenza. Il vino è sapido e minerale con sapore che ricorda il pompelmo giallo. La spalla acida, con l’aiuto della sapidità domina la massa alcoolica, rendendo il vino ben equilibrato. Nel finale si sente che la gengiva superiore si asciuga lievemente.
Lunga è la sua persistenza gustativa con finale di pompelmo giallo. Vino tuttora giovane che con la sosta in bottiglia farà assottigliare la dimensione delle sue bollicine.
89++/100
Terminato l’aperitivo Matteo Lunelli, rappresentante della proprietà giovane dell’azienda Ferrari, insieme al suo direttore Stefano Medici, ci facevano accomodare alla tavola a noi assegnata.
La nostra cena iniziava con un carpaccio di dentice accompagnato al Ferrari Perlè 2008.
Seguiva la “caccia al cacciucco” abbinato al Ferrari Perlè Rosè 2008, un connubio di sapori che si intrecciavano fra loro rispettandosi senza sopravaricarsi.
FERRARI PERLE’ ROSE’ 2008 TRENTO DOC
(uvaggio: 80% Pinot nero e 20% Chardonnay)
Veste colore rosa cerasuolo con riflessi arancio.
Le bollicine sono abbastanza fini e numerose.
Olfatto caratterizzato da profumi di elicriso, lampone, menta, idrolitina (è la polvere che rende gassata l’acqua naturale), iodio, cuoio fresco (quello biondo), buccia di arancia muffita (normalmente questo profumo lo da la tostatura del legno) e lievi di acciuga che collego al cuoio fresco. Gusto sapido e minerale con sapori di limone ed intensi di pompelmo rosa. Le bollicine sono fini ed il corpo è presente ma è delicato. Vino ben equilibrato con la freschezza e la sapidità che non fanno minimamente sentire la massa alcoolica. Lunga è la sua persistenza gustativa con finale di limone e pompelmo rosa.
91/100
Ero curioso di sentire come sarebbe stato l’abbinamento del “risotto agli scampi, escabece di carote e dragoncello” con il Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 2002. Il risultato è stato perfetto perché il piatto con il Giulio era in perfetta simbiosi. Il risotto era piuttosto delicato come pure il Giulio che non aveva note di sovrammaturazione, ma era improntato sulla spiccata freschezza e quindi salivazione della lingua.
GIULIO FERRARI RISERVA DEL FONDATORE 2002
(uvaggio 100% Chardonnay)
Colore giallo oro lucente con bollicine fini e numerose. Naso piacevole con esuberanti note di burro di nocciolina e pietra focaia seguite da menta, eucalipto, pepe bianco, lievi di miele e di tostatura del legno, iodio, latte di cocco e mandorla (ricorda la colla Coccoina), caramella dura di lampone, sedano fresco, finocchio fresco, lievito di birra, per terminare con soffi di sapone di Marsiglia.
Al palato le bollicine sono fini, il corpo è medio, il vino è grasso e ricco, con sapore di mandorla.
Il corpo è medio ma tende un po’ ad andare via lasciando pieno campo all’acidità, rendendo il vino ben equilibrato.
Lunga ma non lunghissima è la sua persistenza aromatica intensa con finale di mela renetta un po’ vizza e caramella dura di lampone.
92/100
Il piatto successivo non era facile da abbinare ed è stato il “White cod con uovo trasparente e salsa alla senape” abbinato con il Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 1999. L’uovo non è facile da abbinare come pure il Giulio 1999 con le sue note molto mature. Nonostante quanto sopra il matrimonio cibo – vino è stato idilliaco, non poteva essere migliore.
GIULIO FERRARI RISERVA DEL FONDATORE 1999
(uvaggio: 100% Chardonnay)
Robe giallo oro con riflessi ambrati. Bollicine fini ed abbastanza numerose.
Olfatto intenso e ricco con profumi di banana matura, giuggiola matura, dattero secco, ananas macerato, miele, iodio, menta, eucalipto, mela renetta vizza, bacca di ginepro, dolci della parte esterna del confetto, resina di pino, pan brioche, ginger essiccato, burro fuso, amido del panno appena stirato, per terminare con sussurri di colla Coccoina (latte di cocco e mandorla). Vino perfettamente equilibrato con massa alcoolica impercettibile grazie alla generosa freschezza e mineralità. Il corpo è medio e la bollicina è fine mentre lunga è la sua persistenza gustativa con finale di miele e limone e finalissimo di burro di nocciolina. Il mio commento sul vino è stato: “bella bollicina con naso carico ed intenso”.
Sentendo i commenti dei commensali della mia tavola e quelli di altre tavole le opinioni erano univoche nel riconoscere i perfetti abbinamenti cibo – vino, l’ottima qualità del cibo e la piacevole beva delle bollicine Ferrari.
94/100
Per terminare ci è stato servito il pre dessert ed a seguire il “tortino al cioccolato caldo, mirtilli selvatici e gelato al pepe” abbinati al Passito Montefalco Sagrantino 2011 DOCG Tenute Lunelli. Il Sagrantino è un vino molto difficile con tannini solitamente ruvidi, spigolosi ed aggressivi che ricordano per questo il vino rosso francese “Tannat”. Qualche anno fa, al Vinitaly, allo stand Ferrari – Lunelli, Marcello Lunelli, cugino di Matteo, mi fece degustare il loro Sagrantino nell’ultima annata in commercio. La mia bocca rimase bloccata come se fosse murata. Marcello mi guardò, mi sorrise e mi disse: “non ti preoccupare adesso ti faccio bere un bicchiere di Giulio e la tua bocca, come per miracolo, ritornerà come prima.” Così è stato! Questa è la magia delle bollicine di qualità.
Ma ritorniamo all’abbinamento di questo piatto, che era perfetto anche perché il Sagrantino era passito e quindi più dolce del normale e con tannini più rotondi e morbidi.
PASSITO MONTEFALCO SAGRANTINO 2011 DOCG TENUTE LUNELLI
Rosso rubino intenso con riflessi porpora.
Naso che rispecchia la tipologia del vitigno con profumi di prugna secca, fieno secco e clorofilla, vernice del legno vecchio, intensi di smalto di vernice, ricciarello, lievi di pepe nero, guscio duro della mandorla, gambo spezzato del ciclamino (per l’acidità), per terminare con carezze di cenere.
Palato piacevole, il corpo è medio ed il vino è equilibrato con massa alcoolica dominata dalla spalla acida e dal tannino largo. Quest’ultimo è dolce, abbastanza largo (è 5/6 – della larghezza totale della gengiva superiore) setoso e nel finale tende ad asciugare un po’ la gengiva superiore.
90/100
Cioccolata calda e mirtilli sono perfetti con il Sagrantino passito. Confesso che pensavo di stare bene e che i piatti sarebbero stati ben abbinati ai vini ma non immaginavo fino a questo livello. Terminata la cena il direttore dell’Hotel, Francesco Cerea, Matteo Lunelli ed altri commensali sono intervenuti per commentare la cena e ringraziare le Eccellenze che avevano reso possibile questo evento.
Fumato il sigaro “Toscano del Presidente”, il mio preferito, bevendo un rum Demerara, la serata si è completata in modo fantastico.
La mattina seguente mi sono alzato ed ho visto affacciandomi alla finestra che fuori stava cadendo una copiosa neve. Uno spettacolo piacevole che ha fatto venire a mia moglie un’idea, e cioè di prendere una slitta con cavalli ed andare a pranzo in un ristorante tipico dell’Engadina immerso nella neve e nel bosco e così è stato. Insieme a mia moglie ci siamo tuffati in questa avventura e siamo saliti su una slitta coperti completamente da coperte e teli impermeabili e dopo mezzora di viaggio su strade e viottoli pieni di neve e privi di auto siamo arrivati nella pensione – ristorante “Cresta”. Spettacolo incredibile! L’ambiente del ristorante era squisitamente di montagna ed il cibo tipicamente svizzero è stato di nostro pieno gradimento.
Tornati all’Hotel Carlton sono andato volentieri di nuovo nella Spa, per completare i piaceri della giornata. La sera, con mia moglie, siamo stati a cena al ristorante “da Vittorio” dove lo Chef Luca Mancini insieme a Paolo, cognato di Francesco Cerea, ci hanno servito numerosi assaggi di piatti in elaborazione. Tutti piatti molto piacevoli. Nonostante ciò non ho potuto fare a meno di chiedere “i paccheri alla Vittorio”, sono paccheri al pomodoro coperti da abbondanti nevicate di parmigiano reggiano. Durante la cena abbiamo bevuto il Moet Chandon Rosè 2004, il Puligny – Montrachet, Les Levrons 2013 del Domaine Berthelemot, lo Chambertin 2012 di Claude Dugat e per finire il Piaggia Carmignano riserva 2012. Tutti i vini erano eccellenti e piacevoli anche se peccavano di gioventù, ma la colpa di questo piacevole infanticidio era nostra!
Sono andato a dormire che nevicava ancora ma la fortuna è stata che nella nottata ha cessato di nevicare e la domenica mattina il sole splendeva in tutta l’Engadina e quindi siamo potuti ripartire, con vivo rimpianto, verso l’amata Firenze.
