Roberto Rossi è il titolare nonché chef del ristorante “Silene” che si trova in Toscana a Seggiano, in località Pescina. Roberto è un giovane intraprendente chef, appassionato dei prodotti a KM 0 di eccelsa qualità.
Nato a Castel del Piano nel 1972, Roberto Rossi entra a lavorare come cameriere alla Locanda Silene di Pescina, all’età di quattordici anni. Il locale, nato nell’Ottocento, era condotto dalla signora Silene Ciacci, che proponeva piatti tipicamente amiatini. A diciotto anni Roberto entra in cucina e diventa il braccio destro di Silene, che affianca fino alla morte di lei, avvenuta nel 1993. Il figlio di Silene, Maurizio Landi chiede a Roberto di entrare a far parte dell’azienda, e Roberto diventa, a pieno titolo, chef del ristorante. Iniziano le prime segnalazioni sulle guide, e la clientela risponde positivamente alla cucina creata da Roberto, che pur rimanendo profondamente legata alla tradizione e ai prodotti locali diventa più moderna ed elaborata. In pochi anni Silene conquista, a pieno titolo, un posto importante nel panorama della ristorazione toscana, e Maurizio e Roberto decidono di aprire un nuovo locale a Pienza. “Il Prato” di Pienza viene inaugurato il 1° aprile del 1999, e il pubblico risponde con entusiasmo all’iniziativa. Alla prematura scomparsa di Maurizio, avvenuta nel 2000, Roberto sceglie di concentrarsi completamente sul Silene, che acquista diventandone unico proprietario. Rinnova completamente il locale, diminuendo i tavoli e ingrandendo la cucina. Chef e gran patron del locale, Roberto sovrintende ai fornelli avvalendosi di cinque collaboratori, e allo stesso tempo decide di tornare a occuparsi della sala. I risultati sono immediati, e in soli tre anni il Ristorante Silene ottiene riconoscimenti sempre più entusiastici. Sulla Guida del Gambero Rosso, il punteggio del Silene sale di ben sei punti – da 72 a 78 – in soli tre anni, dal 2001 al 2004. Nella Guida Rossa Michelin 2004 Silene ottiene due forchette e anche il “Bib Gourmand”, ossia il premio per il rapporto qualità-prezzo. La Guida Veronelli 2004 infine incorona Roberto e il suo locale con il Sole, il premio personale di Luigi Veronelli che veniva concesso a soli venti ristoranti italiani. Dal 1992 Roberto Rossi ha anche intrapreso l’attività di produttore di olio extra vergine di oliva. Gli olivi di proprietà appartengono alla cultivar Olivastra di Seggiano. Dal 2003 Roberto ha incominciato ad utilizzare una tecnica innovativa, togliendo il nocciolo e lavorando solo la frutta dell’oliva. Aderisce al progetto “olio secondo Veronelli” che garantisce la tracciabilità del prodotto. Nel 2014 la sua passione viene premiata con una stella Michelin, un gioiello che brilla in un luogo ameno e ad un passo dalla fine del mondo grazie alla semplicità della cucina, all’ eccellenza delle materie prime e grazie alle tecniche di lavorazione e cottura. La cucina di Roberto, umorale, molto personalizzata focalizzata sui regali che ci dona la natura di stagione deve far mangiare e godere cuore e palato.
Ristorante “Silene” a 58038 Seggiano, località Pescina, tel 0039-0564-950805.
Mail: info@ilsilene.it
Il piatto da me prescelto è: “Saccottini di lepre, cioccolato fondente ed erbette aromatiche”.
La sua ricetta con ingredienti per 4 persone
SFOGLIA • 100 g farina • 4 uova • 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva • q.b. sale
ULTIMARE LA RICETTA • 1 mestolo di acqua di cottura dei saccottini • q.b. olio extra vergine di oliva • q.b. erbette aromatiche (timo, rosmarino…) • q.b. parmigiano • q.b. cioccolato fondente 70%
Procedimento
1. PREPARARE LA SFOGLIA
1. Versare la farina e scavare un foro al centro di essa, creando la classica forma “a fontana”.
2. Sgusciare le uova e versarle al centro, dentro il foro creato con la farina.
3. Incorporare alle uova la farina posta esternamente alla “fontana” e iniziare ad impastare, fino ad ottenere una consistenza omogenea.
4. Creare una palla di impasto, avvolgerla nella pellicola e riporla in frigorifero per un’ora.
2. PREPARARE IL RIPIENO DEI SACCOTTINI
1. Macinare la carne di lepre, la cipolla, l’aglio e il prezzemolo.
2. Mettere a soffriggere la carne nell’olio extra vergine; non appena croccante bagnarla con del vino rosso e attendere che evapori. Proseguire la cottura per un’ora, un’ora e trenta, aggiungendo di tanto in tanto qualche mestolo di brodo vegetale per aiutare la carne nel processo di cottura. Aggiungere sale e pepe.
3. Battere molto finemente la carne, fino ad ottenere un patè.
3. ASSEMBLARE I SACCOTTINI
1. Stendere la pasta con matterello, dovrà essere sottile.
2. Tagliare la pasta in rettangoli.
3. Non appena raffreddato aggiungere un cucchiaino di patè di carne di lepre sui rettangoli di sfoglia, a distanza di 2/3 cm l’uno dall’altro.
4. Ripiegare la sfoglia a metà su se stessa, posizionarla in verticale e schiacciare il patè all’interno. Tagliare con una rotella.
RIPIENO DEI SACCOTTINI
• 400 g carne di lepre • 1/4 cipolla • 1 spicchio di aglio • q.b. prezzemolo • q.b. olio extra vergine di oliva • q.b. sale e pepe • 1/2 mestoli di brodo vegetale • 1/4 bicchiere di vino rosso 4.
4. COTTURA E ULTIMI TOCCHI 1. In dell’acqua bollente e già precedentemente salata, versare i saccottini. Saranno pronti in 3 minuti. 2. Nel frattempo, in una padella, riscaldare un paio di cucchiaio di olio extra vergine, un po’ di acqua di cottura dei saccottini e le erbette aromatiche. 3. Appena pronti i saccottini, scolarli e unirli al sughetto in padella. Saltarli per un minuto per assorbire l’acqua in eccesso e aggiungere il parmigiano nella quantità desiderata. 4. Impiattare e ultimare con una grattata di cioccolato fondente 70%.
A questo gustoso e saporito piatto ho abbinato il Brunello di Montalcino, “il Marroneto”, annata 2016 da me considerato tra i migliori, che ha una beva cosi piacevole ed è fine, elegante, con tannini setosi ed un perfetto equilibrio gustativo.
L’azienda il “Marroneto” è di proprietà di Alessandro Mori che ha rinunciato ad esercitare la professione di avvocato per dedicarsi alla produzione di vini poesia e lo sono veramente.
La storia della famiglia Mori inizia nel 1974 quanto l’avvocato Giuseppe Mori, padre di Alessandro, si innamora di Montalcino ed in particolare di un podere con una torre del 1200 che sorge sotto la chiesa, anch’essa del 1200 dedicata alla Madonna delle Grazie.
I figli di Giuseppe, Andrea ed Alessandro, anchessi avvocati si dedicavano ai vigneti solo nei fine settimana,
I primi 3000 metri quadrati di vigna, vengono piantati nel 1975, una buona ulteriore parte nel 1979 e gli ultimi 900 metri quadrati vengono piantati del 1984.
La decisione di Alessandro di appendere la toga, per dedicarsi alle vigne consegue al suo incontro con il leggendario duo del mondo dell’enologia italiana, Mario Cortevesio e Giulio Gambelli che gli trasmettono la passione per il vino.
Esattamente Alessandro dopo nove anni si dedica esclusivamente all’azienda.
La prima annata vinificata è stata nel 1976 e la prima imbottigliata è l’annata 1980. Alessandro, persona intelligente e colta ma anche amante delle belle cose e del bien vivre si dedica continuamente alla sua azienda, ai suoi vini ben consapevole che, come diceva il suo maestro Giulio Gambelli: ” il vino è una cosa seria, non un gioco, ma un figlio da allevare”.
I vini prodotti da Alessandro sono il rosso di montalcino “Ignaccio”, molti produttori vorrebbero fare un brunello di qualità come questo rosso. Il Brunello di Montalcino e il Brunello di Montalcino Madonna delle Grazie, che non è una riserva, come Alessandro tiene a precisare.
Passo a descrivere il Brunello di Montalcino, annata 2016
IL MARRONETO
Brunello di Montalcino, annata 2016
Bellissimo ed invogliante rosso rubino con fine bordo granato.
Articolazione aromatica ricca e varia, fatta di profumi di ciliegia, prugna fresca, intensi di ruggine, pepe nero, generosi di noce moscata, menta, eucalipto, mobile di sagrestia, incenso, dolci dell’esterno del confetto, terra bagnata, per terminare con la salvia ed un intenso alloro.
Al palato ha una beva incantevole e gaudente, è sapido e minerale con un corpo medio misurato, fine e delicato.
Vino perfettamente equilibrato con tannini dolci, larghi (6/6-) e setosi.
Lunga è la sua persistenza gustativa. Più lo bevi e più lo vorresti bere
(96/100)
Questo vino di grande piacevolezza si sposa perfettamente con questo piatto, la sua sapidità e freschezza entrano in perfetta simbiosi con il sapore deciso ed allo stesso tempo abbastanza delicato del piatto.
