“RAVIOLI DI RAZZA, RICCI DI MARE, ALBICOCCHE E SENAPE AL BISTROT DI FORTE DEI MARMI SORSEGGIANDO IL “MUSMECI” DI “TENUTA DI FESSINA”

“Il Bistrot” viene acquistato dalla famiglia Vaiani nel 1990 e conquista la stella Michelin nel 2010.

Uno dei punti di riferimento della ristorazione in Versilia, da sempre molto frequentato sia da turisti di alto livello che da persone del posto.

Conosciuto per la grande ospitalità e per la selezionata qualità del pesce che lo ha portato a conseguire una stella Michelin.

Due anni fa è iniziato un nuovo progetto con lo chef Andrea Mattei ed il sommelier e direttore di sala Andrea Salvatori.

E’ stata messa al centro della cucina la produzione dell’azienda agricola “Vaiani “ corrente a San Quirico di Moriano (LU) dove nei 5 ettari di terreno vengono prodotte verdure, frutte, erbe aromatiche e olio extra vergine di oliva.

Il concetto che è stato creato serve ad identificare e personalizzare il Bistrot, con una cucina fatta su misura e con i prodotti cucinati al momento, giusto per far diventare il Bistrot sempre più una destinazione dove trovare si una cucina unica e diversa dall’omologazione versiliese, ma che rispetta la materia prima e la territorialità con l’ essenzialiatà delle proposte.

Il lavoro di concetto della cucina è raccontato ed amplificato dalla squadra di sala capeggiata da Andrea Salvatori, dalla scelta dei materiali come marmo e pietre locali come supporti, dal centro tavola in marmo e bronzo. Andrea Salvatori grande professionista con esperienza nei più importanti ristoranti pluristellati italiani.

La cantina, sotto la sua direzione, vanta 1950 etichette e 11000 bottiglie.

La cantina è pensata e studiata spaziando tra grandi produttori di tutto il mondo con grandissima attenzione alla Borgogna ed alla Champagne e alle piccole grandi eccellenze italiane con particolare attenzione alla Toscana.

Il ristorante ha una nuova veranda, completamente ristrutturata internamente ed esternamente, è in estate, un luogo dove mangiare all’aperto e nella stagione fredda un giardino d’inverno luminoso e unico in Versilia.

La fattoria sta sempre piu andando nella direzione della sostenibilità con il recupero degli scarti dei ristoranti per il compostaggio e il recupero dell’acqua piovana in un apposita vasca per l’irrigazione.

Lo chef Andrea Mattei, nativo di Pietrasanta, con esperienze al “Carpaccio di Angelo Paracucchi”, al San Domenico di Imola, all’Enoteca Pinchiorri e presso Alain Ducasse al Plaza Athenee…poi stage in Giappone, Nord Europa e Spagna.

Quando era chef presso Hotel Byron rist. la Magnolia di Forte dei Marmi nel 2011 ottiene una stella Michelin.

Dal 2015 al 2019 è presso il Relais Borgo Santo Pietro, dove, dopo 6 mesi ottinee una stella Michelin.

Dal 2019 diventa Executive chef del Gruppo Ristoranti della famiglia Vaiani.

Il piatto scelto è “RAVIOLI DI RAZZA, RICCI DI MARE, ALBICOCCHE E SENAPE”

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

FARINA 00                400 GR

UOVA                                    4

ALI DI RAZZA           300 GR

PANE RAFFERMO 100 GR

PANNA FRESCA.   100 GR

LIMONE                     1 PZ

CIPOLLA FRESCA 1 PZ

SEDANO                  1 COSTA

CAROTA                   1 PZ

FINOCCHIO              ½ PZ

ALLORO                   2 FOGLIE

OLIO EVO                 3 DL

VINO BIANCO                      4 DL

RICCI DI MARE                    4 PZ

FOGLIE DI SENAPE

ALBICOCCHE                     500 GR

SALE

PEPE

PROCEDIMENTO:

preparare la pasta con la farina e le uova.

sfilettare le ali di razza e conservare le lische.

in un tegame con olio far rosolare la cipolla, aggiungere la razza e salare, far rosolare e sfumare con vino bianco, aggiungere il pane raffermo ammollato con la panna. far cuocere a fuoco lento per 5 minuti, ritirare dal fuoco  e frullare, insaporire con il limone grattugiato e mettere in un sac-a-poche.

Fare dei ravioli con la pasta precedentemente preparata.

In un tegame con olio arrostire le lische di razza, aggiungere il sedano, il finocchio e la carota tagliati a piccoli pezzi, sfumare con il restante vino bianco, coprire con acqua, aggiungere la foglia di alloro e far cuocere per 1,30 circa. filtrare e far ridurre della meta’.

Frullare le albicocche e passarle ad un setaccio fine, cuocere velocemete a fuoco vivo e allungare con acqua fino ad ottenere una crema liscia e condire con aceto affumicato.

Pulire i ricci conservando le anime intere.

Cuocere i ravioli in acqua salata, saltare in padella con il fondo di razza, impiattare con lo stesso fondo di cottura, condire con la crema di albicocche, i ricci di mare e le foglie di senape.

Il Ristorante “Bistrot”, si trova nel Viale A. Franceschi n. 14 , 55042 Forte dei Marmi (Lu) tel +39-0584-89879, mail andrea.s@ristorantebistrot.it

Segue il vino bianco da me scelto dell’azienda siciliana Tenuta di Fessina, il “Musmeci”, annata 2017.

TENUTA DI FESSINA

ETNA BIANCO MUSMECI, annata 2017

Contrada Caselle DOC

(Uvaggio: 100% CARRICANTE)

Bottiglie annue prodotte 1000.

Veste giallo oro con riflessi verdini.

Al naso evoca profumi di menta, eucalipto, grafite, minerali, burro di nocciolina, zagara, pepe bianco, scorza di cedro, sapone “Sole”, lievi di ruggine, per terminare con sussurri di chicchi di liquirizia.

Al palato rivela un corpo medio sufficiente, sapidità, mineralità (grafite) e sapori agrumati di limone.

Vino dotato di buona freschezza che riesce a contrastare in modo abbastanza efficace la massa alcoolica. Lunga è la sua persistenza gustativa con finale di limone, pompelmo giallo e grafite.

La sapidità e la mineralità riescono a contrastare ed al tempo stesso bilanciare i sapori abbastanza impegnativi del riccio di mare e della senape. Il finale gustativo del vino : limone, pompelmo e grafite si sposano, perfettamente, con i sapori del piatto.

Tenuta di Fessina è di proprietà della bella e piacevole Silvia Maestrelli, produttrice di vino Toscana, che nel 2007 si innamora dell’Etna e decide di fermarsi a Rovittello, sul versante Nord, comperando delle vigne e creando la Tenuta di Fessina. Si  innamora anche dei ceppi del vigneto che si trovano tra due sciare vulcaniche risalenti al 1809 ed al 1991. Nella tenuta vengono coltivati il Nerello Mascalese, il Nerello Cappuccio ed in piccola quantità uve bianche quali il Carricante, Catarratto e Minella.

Il Musmeci bianco nasce dalla contrada più alta, la “Caselle “, a quasi 900 metri, di altitudine da una vigna di meno di un ettaro fatta di ceppi a piede franco e pre fillossera. La produzione è di sole 1000 bottiglie annue e solo nelle annate migliori.

Il vino viene allevato in botte da 700 ettolitri e poi rimane in bottiglia per circa un anno.

La Tenuta di Fessina si trova in Castiglione di Sicilia (CT), 95012 Rovitello Via Nazionale 120,22 tel. +390942395300, mail: silviamaestrelli@tenutadifessina.com

More from Paolo Baracchino

ORIZZONTALE CHAMAPAGNE annata 2008 al Ristorante “Seta” di Milano

Alcuni mesi fa i “Les Enfants du Chamagne” si sono ritrovati al...
Leggi tutto