LE MERVEILLEUX MONDE DES BULLES VERTICALE BOLLINGER R.D AU RESTAURANT « LA PERGOLA »

 Les sept « Enfants de Champagne » ont décidé d’organiser une verticale des Champagnes Bollinger R.D au restaurant « La Pergola » de l’Hôtel «Rome Cavalieri » de Rome. Pour cette occasion, on nous avait réservé la salle VIP.

Les membres du Club « Les Enfants de Champagne » sont Stefano Azzolari, Paolo Baracchino, Marco Maffei, Valerio Mearini, Maurizio Tarquini, Roberto Schneuwly et Orazio Vagnozzi, tous d’authentiques amateurs de vins excellents et de bonne cuisine. La vie est trop brève pour la gâcher avec des choses médiocres.

Chaque membre du club propose un thème et tous contribuent à l’organisation d’une soirée spéciale avec joie et enthousiasme, comme des gamins dans un magasin de jouets. Nous avons donc décidé il y a quelques mois de faire une verticale de Champagne Bollinger en particulier du R.D et après avoir échangé quelques mails nous avons opté pour le restaurant trois étoiles Michelin « La Pergola » de Rome dont le chef est Heinz Beck. Marco Maffei s’est chargé d’organiser la soirée, avec la collaboration de Simone Pinoli, directeur du restaurant et Marco Reitano sommelier chef.

Chaque membre du Club a proposé des cuvées et l’ordre de dégustation a été programmé. Simone et Marco ont décidé le menu en fonction des champagnes choisis. La verticale a été fixée pour le 20 octobre 2016 et nous étions tous sûrs de passer une soirée inoubliable, mais avant de parler de la verticale , quelques infos sur la Maison Bollinger qui se trouve à AŸ. En 1829, Athanase Louis Emmanuel Comte de Villermont hérite de sa famille une exploitation dans les environs d’AŸ ; il fonde avec Jacques Joseph Bollinger et Paul Renaudin la société Renaudin-Bollinger & Cie. En 1837 Jacques Joseph Bollinger épouse la fille d’Athanase et ce sont leurs fils qui prendront la suite.

Le principal objectif de la Maison est de maintenir un très haut niveau qualitatif et de progresser sur la voie de l’excellence.

En 1992, le PDG rédige la Charte Éthique dans lequel sont précisés les méthodes et les principes qui sont les bastions de l’esprit Bollinger

Le vignoble s’étend sur une superficie de 164 hectares dont 60% sont cultivés à Pinot Noir. Les vignes fournissent le 70% de raisins utilisés pour l’élaboration du champagne. Le 30% restant provient de raisins sélectionnés dans la zone des Grands Crus et Premiers Crus.

Le Champagne est élaboré seulement avec le jus des premiers pressurages. 85% des vignobles de la Maison sont Grands Crus et Premiers Crus et se trouvent dans les communes de AŸ, Avenay, Tauxières, Louvois, Verzenay pour le Pinot Noir et le Chardonnay et Champvoisy pour le Pinot Meunier . Le style Bollinger joue énormément sur le Pinot Noir provenant d’Ay, Bouzy et Verzenay. La Maison a deux vignes à Ay : le Clos Saint-Jacques et les Chaudes Terres qui ont survécu au phylloxera, qui au début du XXème siècle a ravagé la quasi-totalité du vignoble de la Champagne.

Le Champagne Bollinger R.D (Récemment Dégorgé), est élevé sur lies pendant une période supérieure aux règles de l’appellation, quelques fois il peut rester exceptionnellement sur lies jusqu’à 15 ans. Il est élaboré seulement quand l’année est excellente. Chaque R.D a été une Grande Année mais pas toutes les Grandes Années deviendront des R.D . Le champagne R.D est un assemblage de 60% minimum de Pinot Noir. La vinification se fait dans des petits fûts en chêne de 205, 225 et 410 litres. La Maison a son propre tonnelier et tous les fûts sont minimum au cinquième passage . Elle a un parc d’environ 3600 tonneaux et la moyenne d’âge est de quarante ans. Le vin est élevé dans des fûts en bois car la Maison affirme que « le bois est une assurance sur la vie du vin ».

Pour l’élevage sur lies, les bouteilles ont des bouchons en liège et non des capsules car les bouchons en liège assurent une oxydation lente par l’autolyse des levures quand l’élevage dure plus de cinq ans. Ce procédé est appliqué à tous les Millésimés de la Maison, les Grandes Années, R.D. et Vieilles Vignes Françaises pour une production totale de 500.000 bouteilles. Le remuage manuel est fait tous les jours par quatre personnes , le dégorgement aussi est manuel fait par une équipe de huit personnes.

Une ultérieure différence entre la Grande Année et R.D est la liqueur d’expédition. Le R.D est dosé à 3/4g.l comme un extra brut , le Grande Année est dosé comme un brut .

Selon une légende, le R.D est né par hasard. Le Chef de Cave André Bergeot aurait trouvé dans la cave des bouteilles « oubliées » de Grande Année et quand il les dégorgea il les trouva exceptionnelles.

La première année de R.D, le 1952 a été commercialisée en 1961 ; les cuvées de R.D sont 1952 / 53/ 55/ 59/ 1961/ 64/ 66/ 69/ 1970/ 75/ 76/ 79/ 1980/ 81/ 82/ 85/ 88/ 1990/ 95/ 97/ 99/ 2000/ 2002/ 2004 et 2005.

Passons maintenant à parler de la soirée. Nous nous sommes retrouvés tous les sept au restaurant « La Pergola » à 20h, tous plutôt impatients car ce genre d’évènement est assez rare.

Nous avons commencé avec un Magnum de R.D 1999 que nous avons bu dans un petit salon avec vue sur Rome, nous sommes ensuite passés dans la salle VIP pour le dîner qui prévoyait :

«  la sériole marinée au vinaigre balsamique et sauce grenade » associée au R.D 2002.

« Algues, langoustines et calamars » servis avec un R.D 1997

« Carpaccio de coquilles Saint-Jacques sur mousse de pomme de terre fumée , boulette d’œuf et truffe d’Alba » proposé avec les R.D 1996 et 1995

« Fagotelli La Pergola » parfaitement associés au R.D 1990

« Composition de poisson Saint Pierre , calamars et langoustine cuits à la vapeur d’agrumes » servis avec le R.D 1988.

« Cabillaud avec sauce au céleri en croûte au curry » proposé avec le R.D 1985

« Filet de chevreuil sur lit automnal » associé au R.D 1982

« Soleil…. » et «  Mousse au yaourt , fruits rouges et glace aux pignons salés » servis avec le R.D 1975.

Malheureusement le R.D 1979 était bouchonné . Quel gâchis !

Après le dessert , Marco Maffei a eu l’idée de faire préparer un plat de « Spaghetti à la crème de pecorino et poivre noir avec crevettes marinées au lime » qui nous a été proposé avec la Grande Année Rosé 2002.

Je suis un bon gourmet, j’apprécie la bonne cuisine mais devant des vins d’excellente qualité , les mets passent au deuxième plan. J’ai dégusté tous les champagnes avant de goûter les plats.

Notes de dégustation sur tous les champagnes sauf le R.D 1979

Le champagne R.D est un assemblage de 60% minimum de Pinot Noir, pourcentage qui varie suivant les années, et de Chardonnay

BOLLINGER R.D   cuvée 1999

Format Magnum , dégorgement Octobre 2011

Robe couleur jaune or brillant . Effervescence fine et soutenue.

Il laisse s’échapper des arômes de résine de pin, en évolution des senteurs de banane séchée, peau de banane un peu verte, poivre blanc, cuir blond, peinture à l’huile, menthe, eucalyptus, immortelle, pomme cuite, eau des huîtres, vanille et s’achève sur des touches qui évoquent la colle « coccoina » ( lait de noix de coco et amande).

Au palais , les bulles de cette bouteille sont ne sont pas très vivaces , saveurs minérales, de miel et un peu de boisé . La structure est moyenne. Bon équilibre , la généreuse acidité domine l’alcool. Acidité copieuse et persistante.

Belle longueur de bouche , finale marquée par la note boisée et le caramel. Une toute dernière subtile sensation de boisé sur la gencive supérieure.

  93+/100

BOLLINGER R. D   Cuvée 2002

(Cépage : 60% Pinot Noir 40% Chardonnay)

Dosage 3 g/l dégorgement 24/6/2014

Jaune or clair, effervescence fine et soutenue.

L’analyse olfactive révèle des arômes intenses de poivre blanc et pomme reinette flétrie que viennent compléter des pointes de banane verte, légers boisé, cuir blond, colle « coccoina » ( lait de noix de coco et amande), persil, feuille verte du céleri, résine de pin, craie humide, bonbon au chocolat Perugina à la banane et pour terminer des notes de coque d’amande.

En bouche les bulles sont fines et on perçoit une saveur de citron et boisé. Vin sapide, minéral, bien équilibré ; l’acidité domine l’alcool qui est imperceptible.

Structure moyenne. Longue persistance, finale de citron et léger boisé. Les saveurs sont délicates, s’amplifient et confèrent au vin une persistance majeure. Même subtile sensation de brûlure sur la gencive supérieure que le 1999.

Ce 2002 est plus fin et délicat que le 1999.

  94+/100

BOLLINGER R.D   Cuvée 1997

(Cépage : 65% Pinot Noir 35% Chardonnay)

Dégorgement 25/03/2008

Vin paré d’une robe jaune or. Effervescence plaisante, très fine mais pas très abondante.

Nez orienté vers des arômes de caoutchouc, résine de pin, banane à complète maturité, poivre blanc, boisé, colle « coccoina » ( lait de noix de coco et amande), cuir blond, fumé du silex, tige de cyclamen cassée pour l’acidité, légers d’immortelle ( évoque la réglisse) et s’achève sur des notes de coque d’amande.

Le palais est séduit par la copieuse sapidité et minéralité ,le miel lui donne une touche de moelleux.

Structure moyenne et bulles fines.

Bonne harmonie entre les différents éléments, l’acidité , la sapidité et la minéralité maitrisent l’alcool. Belle longueur de bouche, finale marquée par le boisé et le miel.

Ce 1997 est, à mon avis, plus boisé que les deux précédents.

  93/100

 

BOLLINGER R.D   1996

Dégorgement 26/02/ 2007

Couleur dorée soutenue et brillante

Effervescence très fine et abondante .

Vin qui joue dans la sphère aromatique de la résine de pin, en évolution le fumé du silex, beurre d’arachide, banane séchée, noisette grillée, poivre blanc, iode, coque d’amande, menthe, eucalyptus et pour terminer des pointes de colle « coccoina »(lait de noix de coco et amande)

Le palais est séduit par la copieuse sapidité et minéralité.

Les bulles sont parfaitement fines et délicates . Structure moyenne.

L’équilibre est parfait, l’alcool est imperceptible.

Saveurs de banane, citron et pomme golden Smith qui accompagnent la longue persistance gustative caractérisée par une interminable fraîcheur.

Champagne encore adolescent.

  96/100

BOLLINGER R.D 1995

(Cépage : 63% Pinot Noir 37% Chardonnay )

Dégorgement 1/06/ 2006

Jaune or soutenu nuancé ambre

L’effervescence est très fine mais pas très abondante.

Arômes de miel de châtaignier, caoutchouc, racine de rhubarbe,, légers d’écaille de poisson, silex, caramel, amande et lait de noix de coco( colle « coccoina »)

Au palais les bulles sont fines et sont accompagnées de saveurs évoluées de miel. Vin moelleux, sapide et minéral. La structure est moyenne, l’acidité, la minéralité et la sapidité maitrisent l’alcool.

Belle longueur de bouche marquée à la fin par le miel. Champagne plutôt évolué mais qui reste plaisant à boire.

  92/100

BOLLINGER R.D 1990

(Cépage : 69% Pinot Noir 31% Chardonnay)

Dégorgé le 23/07/ 2001

Robe jaune ambre , brillant. L’effervescence est très fine et assez soutenue.

Il s’ouvre immédiatement sur un arôme intense de caoutchouc, offre ensuite des parfums de menthe, eucalyptus, banane verte, poivre blanc, pomme reinette cuite, lait de noix de coco et amande , note fumée du silex, lupin, cuir blond et s’achève sur des pointes d’abricot séché.

La bouche est ravie par la sapidité qui domine , accompagnée par la minéralité un peu plus dosée et par des saveurs de pomme et poire cuites au four caramélisées.

Corps moyen, parfait équilibre entre fraîcheur, sapidité et minéralité qui s’imposent sur l’alcool. Les bulles sont fines, plaisantes et parfaites.

Longue persistance , finale de caramel.

  96/100

 

BOLLINGER R.D. 1988

Dégorgé le 26/04/ 2001

Couleur jaune ambre assez soutenue.

Effervescence fine , pas très abondante.

Vin aux arômes intenses de caoutchouc, en évolution fève de cacao, rouille, menthe poivrée, poire, apprêt pour le linge, wafer, abricot séché et s’achève sur des notes de jujube à complète maturité.

Les bulles sont fines et séduisantes. La sapidité domine, accompagnée par la minéralité . Saveurs de caoutchouc et de wafer.

La structure est moyenne, le vin est bien équilibré, l’alcool est mis en retrait en particulier par une généreuse acidité.

Belle longueur de bouche , finale marquée par la confiture d’orange amère.

  94/100

BOLLINGER   R.D.     1985

Dégorgé le 26/01/1999

Jolie robe jaune ambre nuancée orange.

Les bulles sont très fines et abondantes.

Le nez est très caractérisé par des arômes de silex en poudre, que viennent compléter des notes de caoutchouc, légers d’écosse de petit-pois, noisette grillée, coque d’amande, lait de noix de coco et amande (colle coccoina), immortelle et pour terminer des touches de boisé.

L’entrée en bouche est plaisante, l’effervescence est très fine et délicate.

Saveurs de chinotto et boisé. La structure est moyenne. Vin sapide , minéral, parfaitement équilibré grâce à une copieuse acidité qui lui confère un bon équilibre.

Longue persistance aromatique, finale de miel, caoutchouc et curry.

  96/100

BOLLINGER R.D   1982

Dégorgé le 29/06/1999

Jaune ambre soutenu. L’effervescence est très fine et assez abondante.

Un premier nez caractérisé par un arôme intense de cuir blond, il évolue ensuite vers la banane mûre, caoutchouc, colle « coccoina » (lait de noix de coco et amande), coque d’amande, linge à peine repassé, boisé, immortelle et pour terminer des notes de pommes cuites au four.

Le palais est élégant, séduisant. Les bulles sont fines. Vin doté d’une généreuse sapidité et minéralité. Complexité moyenne. Saveurs de pamplemousse rose.

L’acidité dominante maitrise l’alcool .

Long en bouche , finale riche et variée de racine de rhubarbe, caramel, confiture d’orange amère et peau d’orange pressée.

Une belle réussite, champagne qui offre des notes amères et sucrées bien équilibrées .

  97/100

BOLLINGER   R.D.   1975

Dégorgé le 15/09/1994

Robe jaune ambre soutenu. Effervescence très fine et peu abondante.

Bouquet aromatique intéressant , intenses de cuir blond et papier imprimé. En évolution peau végétale ( qui évoque le sucré du cuir), colle « coccoina » (lait de noix de coco et amande), iode, thé vert et pour terminer de légères pointes de sabayon.

En bouche c’est une explosion de sapidité, minéralité .Les bulles sont fines et bien présentes. Saveur d’abricot séché.

Vin moyennement étoffé, bien équilibré, la copieuse acidité s’impose sur l’alcool.

Longue persistance aromatique, finale de citron.

Ce champagne offre de grandes émotions, promet encore un bel avenir grâce à l’acidité, la sapidité et la minéralité bien présentes .

À mon avis ce 1979 est le meilleur champagne de la verticale.

  98/100

BOLLINGER   La Grande Année Rosé   cuvée 2002

(Cépage : 38% Chardonnay 62% Pinot Noir dont 8% en rouge )

Dégorgement mars 2009

Couleur rose cerise. Les bulles sont microscopiques et abondantes .

Vin qui joue dans la sphère aromatique de la noisette grillée, banane verte, cuir blond, notes sucrées, boisé, iode, peau en fin de tannage, eau des huîtres, poivre blanc, pâtisserie, légers de sabayon et s’achève sur des touches sucrées de l’enrobage de la dragée.

L’effervescence est fine et délicate, en bouche il offre des saveurs de framboise. Le corps est moyen, l’équilibre entre acidité/ tannins / alcool est parfait.

Vin délicat, fin, élégant, long en bouche et persistante saveur de framboise .

  94/100

 

À la fin du dîner- dégustation, nous étions tous heureux et satisfaits d’avoir participé à une magnifique soirée, particulière et très plaisante.

Pendant le repas , Marco , Simone et tout le personnel du restaurant se sont bien occupés de nous et nous les remercions infiniment. Nous sommes ensuite allés dans la cigar-room où nous avons bu un bon rhum Demerara 1974, et fumé un cigare cubain, moi un Partagas n° 4.

Le lendemain nous sommes repartis afin de reprendre nos activités professionnelles mais nous avons continué à échanger mails et commentaires sur la soirée pendant quelques semaines. Quel sera le thème de la prochaine soirée ?

VinoAnnataPunteggio
Mes notes sur les champagnes dégustés :
R.D 1975 98/100
R.D 1982 97/100
R.D 1985 96/100
R.D 1990 96/100
R.D 1996 96/100
R.D 2002 94/100
R.D 1988 94/100
R.D 1999 93+/100
R.D 1997 93/100
R.D 1995 92/100
R.D 1979 _

La Grande Année Rosé               94/100

 

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