DA “LORENZO CON LO CHAMPAGNE PASCAL DOQUET”

Il ristorante Lorenzo si trova in Versilia, a Forte dei Marmi ed, è secondo me, il miglior ristorante di pesce della Versilia. E’ noto a tutti i ristoratori Versiliani che Lorenzo Viani, titolare dell’omonimo ristorante, dal 1981, ogni mattina va alla ricerca del miglior pesce che si trovi sui mercati della Toscana, non curante della spesa di acquisto ma dedito solo alla ricerca della qualità. Il ristorante è seguito in primis da Lorenzo, coadiuvato dalla bella figlia Chiara, mentre per la cantina c’è Matteo Tognetti, compagno di Chiara. Lo chef è Gioacchino Pontrelli coadiuvato da Francesco D’Agostino e Alessio Vertuccelli. Tra cucina e sala ci sono vari giovani, motivati ed orgogliosi di far parte dello staff di questo ristorante, pietra miliare della Versilia.

La cantina è seguita da Lorenzo Giannini e da Matteo Tognetti e la carta dei vini è ben nutrita di prelibatezze italiane, francesi e di varie parte del mondo.

La clientela è selezionatissima e non potrebbe essere diversamente anche perché l’ambiente è raffinato e piacevole. Ad abbellire il ristorante c’è una  vasta collezione d’arte contemporanea, sculture e quadri acquistati da Lorenzo nel corso degli anni che rendono il ristorante in sintonia con il piacere del cibo e del vino espresso ai massimi livelli. Lorenzo è figlio d’arte, esattamente suo prozio Lorenzo Viani è stato una delle espressioni artistiche più significative del novecento italiano.

Il piatto che mi è piaciuto particolarmente è la “linguina nera aglio, olio e peperoncino con battuta di scampi al profumo di lime”. Parlando della cucina il compito dello chef Gioacchino Pontrelli è quello di trasformare la materia prima esaltandone le caratteristiche.

Vado a scrivere la ricetta del piatto.

Ingredienti per 4 persone: 240 gr di linguine, aglio, olio e peperoncino q.b.

160 gr di scampi sgusciati, 1 lime, sale, 100 gr pomodori pachino.

Battere gli scampi sgusciati a coltello rendendoli molto fini, condire con sale, olio, succo di lime e una ricca grattugiata di buccia di lime. Lasciare riposare circa un ora in frigorifero. Nel frattempo preparare un fondo di aglio, olio e peperoncino e lasciare imbiondire, aggiungere i pomodorini centrifugati, aggiungere le linguine a crudo, salare e coprire di acqua e portare a cottura come per un risotto. Mantecare in fondo con una leggera bisque preparata con i gusci degli scampi. Infine impiattare e sovrapporre una quelle di battuto di scampi.

Il ristorante “Lorenzo” si trova in 50042 Forte dei Marmi in Via G. Carducci n. 61. tel 0584/89671 – mail : info@ristorantelorenzo.com. Per il piatto da me scelto e prediletto ho chiesto lo champagne Horizon Blanc de Blancs della Maison familiare Pascal Doquet, importato dalla Società Balan srl con sede in 35010 Sant’Ambrogio (PD), Via Sant’Ambrogio n. 107. tel 049/9378058, mail : balan@balan.it

La Maison Pascal Doquet si trova nella champagne a Vertus, nella Côte de Blancs e produce uve chardonnay. I vigneti si estendono su di una superficie di 8,60 ettari.

Si tratta di un’azienda familiare che esiste dal 1982. Dal 2004 Pascal ha rilevato le quote detenute dalle sorelle ed è divenuto l’unico proprietario dell’azienda, adottando il marchio Pascal Doquet.

Pascal, da unico proprietario, ha adottato dei principi di lavoro che si possono così riassumere: rispetto della struttura del suolo con l’utilizzo di trattori leggeri; lavoro manuale di qualità, teso ad ottenere uno sviluppo fogliare; controllo dei rendimenti ed all’occorrenza effettuare la vendemmia verde per limitare l’eccessiva produzione che potrebbe incidere negativamente sulla qualità del vino; vendemmia in 10-12 giorni.

Le fermentazioni sono effettuate con l’utilizzo di lieviti indigeni di ciascun territorio che rispettino la loro identità.

I vini sono allevati in media cinque – sei mesi sui lieviti dopo la fermentazione alcoolica e malolattica al fine di permettere lo sviluppo della materia e della potenza al gusto. Uno stock di vini di riserva di più di un’annata di produzione costituisce la basa qualitativa per la realizzazione degli assemblaggi, in generale di tre raccolte differenti.

Pascal vuole ottenere una vinificazione pulita in serbatoi di acciaio smaltato, che sono in acciaio inox poiché sono meno soggetti allo sviluppo di aromi di riduzione e in fusti di quercia per i vini da utilizzare per la composizione delle cuvée millèsimate.

Note di degustazione dello champagne:

PASCAL DOQUET BLANC DE BLANCS, non millesimato

(Uvaggio: 100% Chardonnay, uve per il 67% dell’annata 2011 e per il 33% dell’annata 2010). Messo in bottiglia nel 2013

Colore giallo oro brillante. Le bollicine sono abbastanza fini e numerose.

All’olfatto si sentono profumi della mela golden smith, ambra, dolce dell’esterno del confetto, borotalco, felce, pan brioche, per terminare con soffi di grafite.

Al gusto le bollicine sono abbastanza fini. Vino sapido, minerale, morbido e rotondo con sapore di miele mille fiori, mela renetta matura. Il corpo è medio sufficiente, accompagnato da una generosa freschezza. Champagne ben equilibrato con la freschezza che domina completamente la massa alcoolica. Abbastanza lunga è la sua persistenza con finale di miele di castagno e mela renetta un pò matura.             (90/100)

L’abbinamento del piatto di Lorenzo con questo champagne per me è stato perfetto ed il lime del piatto si è sposato perfettamente  con la freschezza, la mela ed il miele dello chamapagne.

More from Paolo Baracchino

IL POGGIO LOMBRONE di Collemassari in verticale

Questa è stata la mia prima visita all’Azienda ColleMassari. Conosco Claudio Tipa,...
Leggi tutto