Alcuni mesi fa sono stato invitato da Gaetano Gulli che con la sua società Relais e Terroirs srl, con sede a Lucca (www.relaisterroirs.com), società che a Lucca, importa e distribuisce in Italia anche gli champagne della Maison Boulard Bauquaire.
Gaetano mi ha chiesto di tenere un seminario sul dosaggio degli champagne degustando 3 tipi di champagne con dosaggio diverso. L’evento si sarebbe svolto a Lucca, presso il Real Collegio di Lucca nell’ambito dell’evento GC Show organizzato dalla società GeD Food e Beverage distributore dei prodotti di diverse aziende di cibo e bevande. Alla degustazione sarebbe stato presente anche il proprietario della Maison Christophe Boulard.
La Maison fa parte della categoria Recoltant Manipulant, si trova a Cormicy, 20 km da Reims, si estende su una superficie di circa 8 ettari, e coltiva tre vitigni (Chardonnay, Pinot nero e Pinot Meunier). La Maison produce all’anno circa 80.000 bottiglie nelle aree del Massif de Sainte Thierry Montagne dè Reims e Vallée de la Marne. Questa Maison esiste da otto generazioni, si tratta di vignerons appassionati ed indipendenti che seguono tutte le fasi della produzione rispettando la tradizione champenoise e dell’ambiente. Recoltant Manipulant (RM) identifica i piccoli produttori che oltre a possedere e coltivare i propri vigneti, seguono tutte le fasi del processo produttivo della coltivazione dalle vigne, alla vendemmia fino all’imbottigliamento ed alla commercializzazione.
Dal 2021 la Maison su una parcella “Lieu -dit” di Verzy Grand Cru produce un numero limitato di bottiglie di champagne millesimato “Les Fervins”. Si tratta di una Cuvèe composta da 50% di Pinot noir e dal 50% di chardonnay, con dosaggio 0,8g/l.
La Maison produce 9 tipi diversi di champagne : Tradition, Nature, Grande Reserve, Rosè, Carte Noir, Vieilles Vignes, Rosè de Saignée Coeur de Pinot, Cuvèe Melanie e Les Fervins – Millésimé.
Veniamo adesso, prima di parlare del dosaggio, a dire brevemente le fasi di elaborazione dello champagne.
LA PRESSATURA: avviene subito dopo la raccolta con grappoli interi ed avviene in modo lento e frazionato.
LA DECANTAZIONE: chiarificazione dei succhi per sedimentazione e poi il travaso.
LA FERMENTAZIONE:
a) alcolica cioè la trasformazione degli zuccheri in alcol;
b) Malolattica (è facoltativa, non tutte le maison la attuano) che è la trasformazione dell’acido malico un acido lattico.
ASSEMBLAGGIO: con cru diversi, diversi vitigni, diverse annate e vini di riserva.
TIRAGGIO: imbottigliamento dell’assemblaggio che avviene dal 1° gennaio successivo alla vendemmia. Normalmente viene aggiunto lo sciroppo di tiraggio (zucchero, lieviti e coadiuvante di remuage.
PRESA DI SPUMA E MATURAZIONE : è la seconda fermentazione alcolica che svolgendosi in bottiglia chiusa, consente alla anidride carbonica prodotta durante il processo rifermentativo di rimanere nel vino, determinando la tipica spuma. La pressione è a 6 bar a 20°c.
Avviene la autolisi dei lieviti che apportano gli aromi. Successivamente avviene la maturazione nelle cantine che è diversa tra i millesimati ed i non millesimati.
REMUAGE : è la rotazione delle bottiglie che sono a testa in giù, procedura che avviene in modo manuale o meccanico. Le fecce si concentrano nel collo della bottiglia.
DEGORGEMENT : il collo delle bottiglie viene immerso manualmente o meccanicamente in una soluzione ghiacciata a temperatura che varia tra i 20 ed i 30 gradi sotto zero, per congelare i lieviti sedimentati, creando un blocco di ghiaccio che li intrappola. Il tappo a corona viene rimosso grazie alla pressione interna della bottiglia. Tutto questo garantisce la limpidezza e l’effervescenza finale.
DOSAGGIO: è l’aggiunta di sciroppo di dosaggio per dare allo champagne la sua nota riconoscitiva. C’è chi non fa questa aggiunta ma aggiunge solamente il solito vino (dosage 0). Il liqueur d’expedition è costituito essenzialmente dal mosto concentrato rettificato o vino (vin clair de champagne), zucchero (di canna o di barbietola), raramente anche un distillato, spesso vino invecchiato.
Sicuramente i francesi sono stati i primi ad usare in maniera più marcata il residuo zuccherino a seconda dei gusti dei clienti. Si parlava di gusto russo (350gl), gusto inglese (tra i 20 ed i 50g/l), gusto americano ( tra i 100 ed i 160g/l), gusto tedesco (tra 250 e 300 g/l).
TAPPATURA E GABBIETTATURA : viene messo il tappo di sughero, la capsula della gabbietta e la gabbietta. Raramente al posto della gabbietta di metallo si trova lo spago che i francesi definiscono “a l’ancienne”.
HABILLAGE : è l’ultima fase, viene aggiunto il capsulone (cappuccio di alluminio o stagno), l’etichetta e la contro etichetta.
Ritorniamo al dosaggio, parlando del residuo zuccherino. E’ lo zucchero non fermentato rimasto nel vino al termine della fermentazione, grammi litro.
Pas dosè e Brut Nature è meno di 3g/l
Extra Burt da 0 a 6 g/l
Brut da 6 a 12 g/l
Extra dry da 12 a 17 g/l
Sec, secco o dry da 17 a 32 g/l
Demi – sec o abboccato da 32 a 50 g/l
Dolce o Doux maggiore di 50 g/l
Gli champagne della degustazione sono stati i seguenti:
Brut Nature, con residuo zuccherino 0 g/l
Brut Tradition, con residuo zuccherino 7g/l
Demi Sec, con residuo zuccherino 26g/l
CHAMPAGNE BOULARD – BAUQUAIRE
BRUT NAURE SA
(uvaggio: 40% Pinot Noir, 40% Chardonnay e 20% Pinot Meunier, 50% vin de réserve. Residuo zuccherino 0g/l)
Veste giallo oro con trame grigie mentre le bollicine sono abbastanza fini ed abbastanza numerose.
Bouquet fatto di profumi di pane tostato, pietra focaia, mela renetta matura, vaniglia, pellolina della castagna bollita, iodio, per terminare con soffi dolci che ricordano la parte esterna del confetto.
All’assaggio ha corpo medio, abbastanza sufficiente, bollicine fini e gradevoli ed è sapido e minerale.
La freschezza avvolge completamente la massa alcolica. Abbastanza lunga è la sua persistenza gustativa. Champagne che va più in larghezza che in profondità.
(89/100)
CHAMPAGNE BOULARD – BAUQUAIRE
BRUT TRADITION SA
(uvaggio: 40% Pinot Noir, 40% Chardonnay e 20% Pinot Meunier, 50% vin de réserve. Residuo zuccherino 7g/l)
Giallo oro abbastanza intenso e lucente.
Le bollicine sono fini ed abbastanza numerose.
Il bagaglio olfattivo evoca profumi intensi di buccia di banana verde, seguiti da ruggine, pera kaiser, mela rossa e gesso.
All’esame gustativo le bollicine sono finissime ed il vino ha corpo medio ed è sapido.
Asse alcol-freschezza in perfetta sintonia. Lunga è la sua persistenza aromatica intesa.
Il Tradition ha più struttura e persistenza del Nature.
(90/100)
CHAMPAGNE BOULARD – BAUQUAIRE
DEMI -SEC SA
(uvaggio: 40% Pinot Noir, 40% Chardonnay e 20% Pinot Meunier , 50% vin de réserve. Residuo zuccherino 26g/l)
Veste giallo oro lucente e le bollicine sono finissime e numerose
Lo scrigno olfattivo si apre a profumi di mela renetta, ananas candito, zenzero candito, pera coscia, buccia della banana verde, per terminare con soffi di appretto (amido spray per stirare).
Bocca accarezzata da bollicine fini, da un corpo medio e da un sapore dolce, vanigliato. Vino ben equilibrato con la freschezza che domina la massa alcolica.
Lunga è la sua persistenza gustativa.
(90/100)
La quantità del dosaggio è una questione di gusti personali. C’è chi preferisce il dosaggio “0” e chi preferisce un dosaggio abbastanza elevato.
Per me sarebbe impensabile bere uno champagne con dosaggio elevato come veniva fatto nel passato.
Si è trattato di una piacevole e costruttiva esperienza nella quale si è capita la diversità sia olfattiva che gustativa, delle tipologie, a seconda del diverso dosaggio.
