A la fin de novembre 2012, j’ai été invité, ainsi que quelques autres passionés, membres du Grand Jury Européen et des journalistes de différents pays, par le Marquis Piero Antinori e Renzo Cotarella, au Château della Sala en Ombrie. Nous sommes arrivés la veille, ainsi j’ai pu passer une soirée agréable avec les amis. Le dîner a été agrementé d’excellents vins du Domaine Antinori. Le matin suivant nous avons fait deux dégustations simultanées, de la propriété Joseph Drouhin le vin blanc Clos des Mouches 2010, 2009, 2005, 2000, 1995 et 1992 et du château della Sala le Cervara della Sala 2009, 2001, 1999, 1996, 1989 et 1986
Deux verticales dignes d’intérêt. Le Clos des Mouches est un cépage unique Chardonnay alors que le Cervara della Sala est, en principe ,composé de 90% de Chardonnay et 10% de grechetto , un cépage autochtone de l’Ombrie.
Je dois avouer que je suis un grand amateur du Cervaro della Sala, avec au moins 10 ans de maturité. Je trouve que ,quand le Cervaro della Sala est plus jeune, on perçoit un peu trop le boisé , même s’il s’agit d’un boisé d’excellente qualité, qui se révèle au nez et en bouche, principalement, avec des notes de vanille. En vieillissant le vin se libère du boisé pour laisser la place aux notes typiques des deux cépages. Le Cervara della Sala est un fleuron de l’oenologie italienne. J’ai été agréablement surpris par le Clos des Mouches 1995 et 1992 , bien que, à mon avis le meilleur vin des deux verticales a été le Cervara della Sala 1989. J’ai également apprécié le Cervara della Sala 1999 et 1986.
Au cours de la dégustation Mr Frédéric Drouhin , le Marquis Antinori et Renzo Cotarella nous ont illustré leurs vins. Je me suis bouché les oreilles et me suis complètement concentré sur la dégustation. Quand j’allais à l’école et devais faire un devoir en classe, j’ouvrais bien grand mes oreilles pour capter toutes les informations possibles pour bien faire mon devoir. Avec le vin c’est toute une autre histoire! Quand j’ai terminé mon analyse ,j’ai remarqué que Piero Antinori m’observait en souriant ; il m’a dit: “ Paolo, il faut que tu attendes ton tour pour parler “ me laissant trépigner d’impatience. .
Quelques invités ont fait un compte rendu assez générique des vins et Piero Antinori qui me connait bien et sait que j’aime faire un examen analytique de tous les vins dégustés a tenu à ce que ce soit moi qui termine la session. Piero Antinori et Renzo Cotarella m’ont enfin donné la parole , tout en sachant que j’allais commencer à débiter mon exposition-fleuve.
Pour moi le plaisir de déguster est total si je peux transmettre aux autres mes sensations, émotions et mêmes critiques sur les vins.
Quelques minutes plus tard,ayant terminé mon compte rendu dicté par ma passion de déguster d’excellents vins j’ai été chaleureusement appaudi . Nous avons ensuite consommé un délicieux déjeuner ,que nous avait préparé Gianfranco Vissani; les vins étaient les vins blancs de la dégustation et deux vins rouges exceptionnels : le Grand Echezeaux de Joseph Drouhin 1990 et le Clos des Mouches 1983.
GRAND ÉCHEZEAUX JOSEPH DROUHIN 1990
Robe grenat avec bord orangé.
Il exale un panorama olfactif riche et intéressant typique de son âge avec en relief des arômes d’humus, terre humide, gibier, feuilles mortes. En évolution tabac blond de Virginie, cèdre du Liban, menthe, eucalyptus, poivre noir, jute, olive noire, intenses, bonbon à la framboise, noix muscade, apprêt et finale de confiture de cerise griotte
Vin savoureux en bouche avec goût de framboise
Ėquilibre harmonieux entre acidité / alcool/ tanin. Le tanin est doux, ample (6/6), velouté pour donner ensuite une sensation d’assèchement . Longue persistance aromatique intense avec finale de boîte de cigares et camphre.
Joli vin avec un tanin très en relief pour ce type de cépage.
94/100
CLOS DES MOUCHES , rouge, 1983
Robe rouge grenat avec bord orangé
Un nez caractérisé par des arômes de figue blanche sèche, terre humide, café, menthe, jute, foin sec, cerise confite, poivre noir, tabac blond pour pipe, eucalyptus, rouille et finale de pruneau et chlorophylle.
En bouche on perçoit une plaisante truffe noire. Vin équilibré ; l’acidité domine l’alcool , le tanin est peu incisif mais présent.
Long en bouche avec finale de pruneau
Joli vin qui promet bien
93/100
Le Domaine Joseph Drouhin est une ancienne propriété fondée à Beaune en 1880 par le jeune Joseph Drouhin qui à l’époque avait 22 ans. Maurice succède à son père et crée les dénominations Clos des Mouches et Clos de Vougeot. En 1957 Robert, le fils de Maurice prend en main la société , l’agrandit grâce à l’acquisition de vignes , en particulier dans le Chablis. Il a été le premier à introduire la “culture raisonnée” c’est à dire une culture sans pesticides ou autres substances chimiques et à créer un laboratoire d’oenologie avec l’aide de l’oenologue Laurence Jobard, la première femme oenologue de la Bourgogne.
Philippe, Véronique, Laurent et Frédéric sont les quatres enfants de Robert et Françoise Drouhin qui s’occupent de la propriété
Le Domaine se trouve en Bourgogne , avec ses 73 hectares c’est un des plus grands domaines de la région. La plupart des vins produits sont de Premier et Grand Crus. Chardonnay et Pinot Noir.
38 hectares de vignes sont situées dans la zone du Chablis, 32 hectares dans la Côte de Nuits et la Côte de Beaune et 3 hectares dans la Côte Chalonnaise . Les plus importantes appellations sont le Clos des Mouches , le Montrachet Marquis de Laguiche, Le Musigny, le Clos de Vougeot, le Corton Charlemagne et bien d’autres.
Des viticulteurs connus qui produisent avec des critères et une qualité supérieures fournissent les raisins pour le village et les appellations régionales .
CLOS DES MOUCHES 2010
Appellation Beaune 1er Cru
(Cépage: 100% Chardonnay )
Jaune paille intense à reflets dorés
Nez intense caractérisé par des notes de pierre à feu, ananas, poivre blanc, intenses, menthe , eucalyptus, vanille, poire, fleurs jaunes, iode, cuir frais et finale de savon de Marseille.
Sapide et minéral en bouche , moyennement structuré, bien équilibré avec l’alcool imperceptible .
Long en bouche avec finale de vanille et ananas
92/100
CLOS DES MOUCHES 2009
Appellation Beaune 1er Cru
(Cépage: 100% Chardonnay)
Robe jaune paille intense à reflets dorés
Un premier nez légèrement réduit qui petit à petit s’ouvre et laisse s’échapper des arômes de pierre à fusil, graphite, vanille, cuir frais, assez intenses, fleurs jaunes, ananas, amidon de coton, poire, graphite pour terminer sur des notes de menthe.
Onctueux, sapide et minéral en bouche; l’acidité est supérieure à l’alcool.
Longue persistance aromatique intense avec finale de sabayon
L e 2010 est plus structuré et plus intense que le 2009
90/100
CLOS DES MOUCHES 2005
Appellation Beaune 1er Cru
(Cépage: 100% Chardonnay )
Vin de couleur jaune paille intense à reflets dorés
Il s’ouvre sur des arômes intenses de sabayon, poivre blanc , graphite, puis il évolue sur des notes de fleurs jaunes épanouies, ananas et beurre d’arachide
En bouche il présente une bonne structure avec une sapidité et une minéralité supérieure à celle des vins précédemment dégustés .
Vin bien équilibré, l’acidité , la sapidité et la minéralité sont en harmonie et dominent l’alcool, laissant sur la langue une agréable sensation de salivation.
Structure légèrement inférieure à la moyenne.
Long en bouche avec finale sapide et minérale.
Si on se lèche les lèvres on perçoit parfaitement la sapidité
91/100
CLOS DES MOUCHES 2000
Appellation Beaune 1er Cru
(Cépage: 100% Chardonnay )
Robe jaune or à reflets légèrement ambrés
Arômes de pomme, poivre blanc, iode, ananas mûr, cuir frais (velu), menthe, fleurs jaunes écloses et finale de notes de pêche jaune .
Sapide et minéral en bouche, corps moyen. Vin relativement bien équilibré avec une acidité très présente bien que l’alcool, malgré l’intense sapidité, de temps en temps domine l’équilibre gustatif. Sensation de légère brûlure sur la gencive supérieure.
Longue persistance aromatique intense avec finale sapide
C’est le vin qui a la majeure sapidité de la verticale, jusqu’à présent.
90/100
CLOS DES MOUCHES 1995
Appellation Beaune 1er Cru
(Cépage: 100% Chardonnay )
Splendide couleur jaune or intense à reflets ambrés.
Complexe et marqué abricot sec, ananas candi, intenses , menthe, poivre blanc, poire, notes mûres en général, apprêt (amidon pour repassage), écorce d’orange et de mandarine et finale d’arômes de menthe.
Moëlleux en bouche , généreusement sapide et minéral avec des saveurs d’épisperme ( la peau fine du marron bouilli). Vin équilibré avec une riche acidité.
Légère sensation de tiraillement sur la gencive supérieure en finale.
Long en bouche avec finale de menthe et épisperme
93/100
CLOS DES MOUCHES 1992
Appellation Beaune 1er cru
(Cépage: 100% Chardonnay)
Robe jaune or intense à reflets ambrés
L’analyse olfactive intéressante et plaisante révèle des arômes de truffe blanche, légers, ananas candi, cuir frais tanné ( l’équivalent de câpres et anchois), épisperme ( peau fine du marron bouilli), menthe, abricot sec, légers, iode, beurre d’arachide, apprêt ( amidon spray pour le repassage) et finale de touches d’eucalyptus.
L’harmonie sapidité/ acidité est nette et inattaquable et ne cède pas à l’alcool. La sapidité est très présente alors que la minéralité est plus discrète.
Vin pas très structuré mais long en bouche avec finale riche de cuir frais, citron, intense, épisperme, abricot sec et ananas candi.
Joli vin mais malheureusement presque introuvable.
93/100
Avant de passer au domaine Château de la Sala, je tiens à préciser que les cépages utilisés pour la production du Cervaro proviennent de vignes plantées sur les terrains tout autour du château il y a environ une vingaine d’années. Les vignes sont entre 200 et 400 m au dessus du niveau de la mer
Les terrains sont d’époque pliocène , riches de fossiles marins avec quelques infitrations d’argille.
Les grappes sont cueillies la nuit et déposées sur un tapis convoyeur réfrigéré pour obtenir une basse température au moment de l’éraflage et du foulage. Les cépages Chardonnay et Grechetto sont vinifiés séparément car leur période de maturation est différente. Les moûts de Chardonnay restent en contact avec leurs peaux de 8 à 12 heures à une température de 10° environ, ensuite ils sont mis en barriques neuves de chêne (Allier et Tronçais) de 225 litres . La fermentation dure 14 jours environ. Le vin reste sur ses résidus de lie dans les barriques pendant à peu près 6 mois , complétant la fermentation malolactique c’est à dire la transformation de l’acide malique en acide lactique. Suivent les opérations d’assemblage et de mise en bouteille. Le vin reste en bouteille 10 mois dans les caves historiques du Château de la Sala avant d’être vendu .
La caractéristique olfactive du Cervaro , à peine mis en commerce et même successivement, 3 à 4 ans, est celui de la vanille, caractéristique due à l’utilisation de barriques neuves en chêne français ( Alliers et Tronçais)
Peu à peu la note de vanille s’estompe pour laisser la place à de plaisants arômes.
Le nom Cervara dérive du nom des anciens propriétaires du Château della Sala au XIVème siècle, la famille noble des Mondaldeschi della Cervara. . La famille Antinori est devenue propriétaire du château en 1940 .
1985 a été la première année de production du Cervara della Sala.
CERVARO DELLA SALA 2009
(Cépage: 90% Chardonnay 10% Grechetto)
Couleur jaune paille brillant
Un premier nez qui met en évidence des arômes intenses de pierre à fusil, vanille et poivre blanc. En évolution arômes de graphite, savon de Marseille, ananas et finale de iode .
En bouche on perçoit une généreuse sapidité ainsi qu’ une plaisante et discrète minéralité.
Bon équilibre gustatif , riche acidité dominant l’alcool.
Corps moyen, long en bouche avec finale sapide.
Vin jeune qui a besoin de vieillir en bouteille pour mieux s’exprimer au nez et en bouche.
91/100
CERVARO DELLA SALA 2001
(Cépage: 90% Chardonnay 10% Grechetto )
Robe jaune or
Il exale une grande variété d’arômes de sabayon, beurre d’arachide , en évolution d’ananas, de poivre blanc et de sublimes notes de graphite.
Sapide et minéral en bouche . Parfait équilbre gustatif, l’acidité dominant l’alcool.
La structure est légèrement inférieure à la moyenne. Assez long en bouche avec finale de sabayon.
Joli vin . Plus plaisant au nez qu’en bouche. Il lui manque un peu de corps et de persistance gustative.
90/100
CERVARO DELA SALA 1999
(Cépage: 90% Chardonnay 10% Grechetto)
Jaune or brillant
Un bouquet de notes intenses de sabayon, en évolution d’arômes de pierre à fusil, poivre blanc, beurre d’arachide, menthe, ananas, amidon de coton, épisperme ( la peau fine du marron bouilli) et finale d’écorce d’amande.
Puissant,sapide et minéral en bouche.
Bon équilibre gustatif, l’acidité et la minéralité dominent l’alcool. Corps moyen. Long en bouche avec finale de poivre blanc, ananas et beurre d’arachide.
Le 1999 est sûrement une excellente année pour le Cervara qui est plus structuré et a une majeure persistance aromatique que le 2001.
93/100
CERVARO DELLA SALA 1996
(Cépage. 90% chardonnay 10% Grechetto)
Robe jaune or
L’examen olfactif révèle tout de suite la pierre à fusil, en évolution la menthe, le beurre d’arachide, iode, sel, épisperme ( la peau fine du maron bouilli)léger, notes mûres d’ananas, poivre blanc et finale de tige de cyclamen cassée (note acidulée).
La structure n’est pas dynamique mais tranquille. Bonne harmonie sapidité/ minéralité / fraîcheur dominant l’alcool.
Longue persistance aromatique intense avec finale d’ananas et un léger boisé
Vin raffiné même s’il manque un peu de charpente. Je l’ai décrit comme “ vin un peu mou” , bien que plaisant à boire.
90/100
CERVARO DELLA SALA 1989
(Cépage: 90% Chardonnay 10% Grechetto)
Jaune or intense à reflets ambrés
Le nez ample et varié exale des arômes de sabayon, iode, ananas mûr, poivre blanc, intenses, caramel mou au lait, saumâtre, intenses, graphite et finale de profusion d’arômes de beurre d’arachide.
En bouche il révèle une généreuse et plaisante sapidité qui avec la minéralité et l’acidité dominent l’alcool et lui donnent un bon équilibre. Corps moyen, long en bouche avec finale sapide et saveurs de beurre d’arachide.
Vin racé. Je pense que de nombreux dégustateurs pourraient l’échanger pour un grand vin de Bourgogne , dans le cas d’une dégustation à l’aveugle.
Excellente année,à mon avis le meilleur Cervara
96/100
CERVARO DELLA SALA 1986
(Cépage. 90% Chardonnay 10% Grechetto)
Robe jaune or à nuances ambrées
Au nez c’est une explosion d’ananas candi, en évolution d’arômes de iode , menthe,noisette, eucalyptus, légers, truffe blanche, abricot sec, saumâtre, épisperme ( peau fine du marron bouilli) et finale de pain à peine sorti du four.
Sapide et minéral en bouche avec saveur d’ananas. Corps moyen. Vin bien équilibré , l’acidité et la généreuse sapidité dominent l’alcool.
Longue , mais pas très longue persistance aromatique intense avec finale de saumâtre et noisette et encore léger sabayon.
Très joli vin mais qui est inférieur au superbe 1989
93/100
