CERVARO DELLA SALA OSPITA CLOS DES MOUCHES

Alla fine del mese di novembre 2012 sono stato ospite del Marchese Piero Antinori e di Renzo Cotarella, in Umbria, presso il Castello della Sala, insieme a pochi altri appassionati, membri del Grand Jury Européen e giornalisti di varie parti del mondo.

Siamo arrivati il giorno prima così ho avuto modo di passare una piacevole serata con gli amici consumando una cena accompagnata da alcuni vini delle Aziende Antinori. La mattina successiva abbiamo fatto due degustazioni in contemporanea ed esattamente una del vino bianco Clos des Mouches dell’azienda Joseph Drouhin, annate 2010, 2009, 2005, 2000, 1995 e 1992 e l’altra del vino Cervaro della Sala, dell’azienda Castello della Sala annate 2009, 2001, 1999, 1996, 1989 e 1986.
Si è trattato di due verticali degne di grande interesse. Il Clos des Mouches è di uvaggio solo chardonnay mentre il Cervaro della Sala normalmente è composto dal 90% di Chardonnay e dal 10% di grechetto, uvaggio autoctono dell’Umbria.
Devo confessare che sono un appassionato del Cervaro della Sala, con almeno 10 anni di invecchiamento. Trovo che il Cervaro della Sala quando è giovane abbia un po’ troppo la presenza del legno, anche se si tratta di un legno di altissima qualità che si manifesta sia all’olfatto che al gusto, principalmente, con note vanigliate. Nell’invecchiare il vino si spoglia del legno sempre di più lasciando spazio alle note tipiche dei due vitigni. Forse molti non lo hanno ben capito ma il Cervaro della Sala è un bel fiore all’occhiello dell’enologia Italiana. Mi hanno colpito particolarmente il Clos des Mouches annate 1995 e 1992 mentre in assoluto, per me, il migliore vino di entrambe le verticali è stato il Cervaro della Sala 1989. Mi sono piaciute, particolarmente, anche le annate 1999 e 1986 del Cervaro della Sala.
Nel corso della degustazione è stata data la parola al Signor Frédéric Drohuin, al Marchese Piero Antinori e al Dott. Renzo Cotarella i quali hanno parlato dei loro vini, delle annate di produzione e delle loro sensazioni sui vini. Io ho chiuso le orecchie e mi sono immerso completamente nel lavoro piacevole che dovevo svolgere cioè degustare tutti quei vini. Quando andavo a scuola e dovevo fare un compito in classe aprivo le orecchie per cercare aiuti di tutti i tipi per potere svolgere, al meglio, il mio lavoro. Con il vino è tutta un’altra cosa, faccio l’opposto. Ho quindi completato il mio lavoro, sicuramente, per ultimo, rispetto agli altri. Che lavoro piacevole!
Piero Antinori resosi conto che avevo terminato la mia degustazione mi guardava sorridendo divertito e mi diceva: “Paolo devi attendere a parlare” e faceva parlare altri ospiti, lasciandomi in frenetica attesa. Vari ospiti parlavano genericamente dei vini e Piero Antinori che ben mi conosce sa che io amo parlare analiticamente di tutti i vini degustati ed è per questo che desiderava che fossi io con la mia analisi a chiudere la bella e piacevole degustazione. Ciò avveniva, infatti Piero Antinori e Renzo Cotarella, finalmente mi chiedevano, sorridendo, di parlare, sapendo che avrei iniziato a parlare con la forza di un fiume in piena.
Il piacere di degustare, per me, si completa potendo trasmettere agli altri le mie sensazioni, emozioni ed anche critiche sui vini.
Dopo diversi minuti terminavo la mia esternazione mossa, visibilmente, dalla passione che nutro nel degustare i vini e ricevevo un appagante plauso generale, avendo fatto un analitico esame di tutti i vini degustati.
Successivamente alle degustazioni siamo stati ospiti a pranzo, in compagnia di Gianfranco Vissani che ha cucinato un piacevole pranzo accompagnato con i vini bianchi della degustazione e con due vini rossi d’eccezione, il Grand Echezeaux di Joseph Drouhin, annata 1990 e Clos des Mouches rosso annata 1983.

Le note di degustazione integrali possono essere consultate previa registrazione e successivo abbonamento

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GRAND ECHEZEAUX JOSEPH DROUHIN, annata 1990
Veste rosso granato con bordo aranciato.
Elargisce un panorama olfattivo vario ed interessante tipico della sua età con in evidenza profumi di humus, terra bagnata, gibier (cesto di selvaggina) foglie morte. Seguono note di tabacco biondo della Virginia, cedro del Libano, menta, eucalipto, pepe nero, juta, oliva nera, intense, caramella dura di lampone, noce moscata, appretto (spray che si utilizza per stirare la biancheria), per terminare con sentori di confettura di ciliegia marasca.
L’approccio gustativo è piacevole il vino è saporito, con sentori di lamponi.
Vino ben equilibrato con asse acido – alcool – tannino in perfetta sintonia. Il tannino è dolce, largo (6/6), inizialmente vellutato, per poi asciugarsi nel finale. Lunga è la sua persistenza aromatica intensa con finale di scatola di sigari e canfora. Vino piacevole con il tannino in evidenza più del normale, in relazione al vitigno.

94/100

CLOS DES MOUCHES, rosso, annata 1983
Veste rosso granato con bordo aranciato.
Naso caratterizzato da profumi di fico bianco secco, terra umida, caffè, menta, iuta, fieno secco, ciliegia candita, pepe nero, tabacco dolce biondo da pipa, eucalipto, ruggine, per terminare con sentori di prugna secca e clorofilla.
Al gusto fa capolino una piacevole sensazione di tartufo nero. Vino ben equilibrato con spalla acida che supera la massa alcoolica, mentre il tannino è poco incisivo ma presente. Lunga è la sua persistenza aromatica intensa con finale di prugna secca. Vino molto piacevole che ha ancora futuro avanti a se.

93/100

L’azienda Joseph Drouhin è un’azienda storica fondata a Beaune nel lontano 1880, per mezzo del giovane ventiduenne Joseph Drouhin. Il figlio Maurice subentrò a Joseph e creò le appellazioni Clos del Mouches e Clos de Vougeot. A Maurice nel 1957 successe Robert il quale acquistò molte vigne, specialmente nello Chablis. Egli è stato uno dei primi a introdurre la “coulture raisonée” cioè una cultura senza pesticidi o altre sostanze chimiche ed a creare un laboratorio di enologia con l’aiuto dell’enologa Laurence Jobard, la prima donna enologa di Borgogna.
Philippe, Véronique, Laurent e Frédéric sono i quattro figli di Robert e Françoise Drouhin che si occupano dell’azienda.
Il Domaine si trova in Borgogna ed è composto da 73 ettari, è una delle più grandi proprietà della regione. La maggioranza dei vini prodotti è di Premier e Grand Crus, di Chardonnay e Pinot Noir.
I vigneti si trovano nello Chablis con 38 ettari, nella Côte de Nuits e nella Côte de Beaune con 32 ettari e nella Côte Chalonnaise, con 3 ettari. Le più importanti denominazioni sono il Clos des Mouches, il Montrachet Marquis de Laguiche, il Musigny, il Clos de Vougeot, il Corton Charlemagne e molti altri.
Per il village e per appellazioni regionali l’azienda acquista le uve da viticoltori conosciuti che producono secondo crismi e qualità di alto livello.

CLOS DES MOUCHES, annata 2010
Appellation Beaune 1er Cru
(Uvaggio: 100% Chardonnay)
Colore giallo paglierino intenso con riflessi oro.
Naso intenso e percorso da note di pietra focaia, ananas, pepe bianco, intense, menta, eucalipto, vaniglia, pera, fiori gialli, iodio, amido di riso, cuoio fresco, per terminare con il sapone di Marsiglia.
Al gusto è sapido e minerale, con corpo medio, ben equilibrato con massa alcoolica impercettibile.
Lunga è la sua persistenza aromatica intensa con finale di vaniglia ed ananas.

92/100

CLOS DES MOUCHES, annata 2009
Appellation Beaune 1er Cru
(Uvaggio: 100% Chardonnay)
Giallo paglierino intenso con riflessi oro.
Inizialmente al naso è un po’ chiuso, piano piano si apre e lascia spazio a profumi di pietra focaia, grafite, vaniglia, cuoio fresco, abbastanza intensi, fiori gialli, ananas, amido di cotone, pera, grafite, per terminare con note di menta.
Al gusto è burroso, sapido, minerale, equilibrato con spalla acida in giusta superiorità rispetto all’alcool.
Lunga è la sua persistenza aromatica intensa con finale di zabaione.
Il 2010 ha più struttura e più profondità del 2009.

90/100

CLOS DES MOUCHES, annata 2005
Appellation Beaune 1er Cru
(Uvaggio: 100% Chardonnay)
Bel giallo paglierino intenso con ampi riflessi oro.
Profuma intensamente di zabaione, pepe bianco e grafite. Il percorso olfattivo prosegue con toni di fiori gialli maturi, ananas e burro di nocciolina.
Al gusto sfoggia una piacevole struttura con sapidità e mineralità più abbondante rispetto ai vini avanti degustati.
Vino ben equilibrato con spalla acida, aiutata dalla sapidità e mineralità, che supera la massa alcoolica, lasciando sulla lingua una piacevole salivazione.
Il corpo è un po’ inferiore alla media.
Lunga è la sua persistenza aromatica intensa, con finale sapido e minerale.
Se vi leccate le labbra sentite bene la sapidità.

91/100

CLOS DES MOUCHES, annata 2000
Appellation Beaune 1er Cru
(Uvaggio: 100% Chardonnay)
Veste giallo oro con riflessi lievemente ambrati.
Profuma di mela, pepe bianco, iodio, ananas maturo, cuoio fresco (quello peloso) menta, fiori gialli maturi per terminare con rimandi di pesca gialla.
Al gusto è ben sapido, minerale, con corpo medio. Vino abbastanza equilibrato con spalla acida ben presente ma con la massa alcoolica nonostante la presenza di copiosa sapidità, che si alterna lievemente nel comando dell’equilibrio gustativo. La gengiva superiore brucia lievemente.
Lunga è la sua persistenza aromatica intensa con finale sapido.
Questo è il vino dotato di maggiore sapidità fino a qui in ordine alla verticale.

90/100

CLOS DES MOUCHES, annata 1995
Appellation Beaune 1er Cru
(Uvaggio: 100% Chardonnay)
Bellissimo giallo oro intenso con riflessi ambrati.
Articolato e ricco di aromi di albicocca secca, ananas candito, intensi, menta, pepe bianco, pera, note mature in generale, vaniglia, appretto (amido spray per stirare) buccia di arancia e mandarino, per terminare con sentori di menta.
Al gusto ha una buona morbidezza, è generosamente sapido, minerale, con sentori di episperma (è la seconda pelle del marrone bollito). Vino equilibrato con ricca spalla acida.
Nel finale si sente tirare lievemente la gengiva superiore.
Lunga è la sua persistenza aromatica intensa con finale di menta ed episperma.

93/100

CLOS DES MOUCHES, annata 1992
Appellation Beaune 1er Cru
(Uvaggio: 100% Chardonnay)
Robe giallo oro molto intenso con abbondanti bagliori un po’ ambrati.
L’esame olfattivo è intrigante e piacevole con profumi di tartufo bianco, lievi, ananas candito, cuoio fresco battuto (è l’equivalente di capperi ed acciuga), episperma (seconda pelle del marrone bollito), menta, albicocca secca, lievi, iodio, burro di nocciolina, appretto (amido spray per stirare), per terminare con carezze di eucalipto.
L’intreccio sapido – acido è integro ed inscalfibile e non ha ceduto minimamente alla massa alcoolica. La sapidità è molto presente ed è accompagnata ad una più misurata mineralità.
Il vino non ha tanta struttura ma ha una lunga persistenza aromatica intensa, con ricco finale di cuoio fresco, limone, intenso, episperma, albicocca secca e ananas candito.
Vino veramente interessante, purtroppo è pressoché introvabile.

93/100

Passando all’azienda Castello della Sala faccio presente che le uve del Cervaro provengono da vigneti di circa venti anni situati nei terreni circostanti il Castello della Sala. L’altitudine dei vigneti è tra i 200 e 400 metri s.l.m.
I terreni sono di origine pliocenica, ricchi di fossili marini con alcune infiltrazioni di argilla.
I grappoli vengono raccolti durante la notte e vengono trasferiti in un convogliatore refrigerato, per assicurarne la bassa temperatura al momento delle operazioni di pigiatura e di raspatura. Le varietà: chardonnay e grechetto vengono vinificate separatamente poiché maturano in tempi diversi e pertanto necessitano di un approccio diverso alla vinificazione. I mosti di Chardonnay rimangono a contatto con le proprie bucce dalle 8 alle 12 ore ad una temperatura di circa 10° c. successivamente i mosti vengono trasferiti in barriques nuove da 225 litri, di rovere francese (Alliers e Tronçais) dove la fermentazione è durata per 14 giorni circa. Il vino è rimasto sulle proprie fecce in barriques per circa sei mesi, durante i quali ha completato la fermentazione malolattica cioè la trasformazione dell’acido malico in acido lattico. Successivamente il vino viene assemblato ed imbottigliato. La sosta del vino in bottiglia prima della vendita dura 10 mesi presso le cantine storiche del Castello della Sala.
In generale la tipicità olfattiva preminente del Cervaro non appena messo in commercio e nei tempi successivi, tre – quattro anni, è quello della vaniglia, data appunto dall’uso di barriques nuove di rovere francese (Alliers e Tronçais).
Con la sosta del vino in bottiglia, piano piano la vaniglia si attenua e lascia posto ad altri piacevoli sentori.
Il Cervaro deriva il suo nome da quello dei nobili che furono proprietari del Castello della Sala nel corso del 14° secolo: i Mondaldeschi della Cervara. La famiglia Antinori ne ha acquistato la proprietà nel 1940. La prima annata di Cervaro della Sala prodotta è stata il 1985.

CERVARO DELLA SALA, annata 2009
(Uvaggio: 90% Chardonnay e 10% Grechetto)
Bel giallo paglierino lucente.
L’esordio olfattivo evidenzia profumi intensi di pietra focaia, vaniglia e pepe bianco. Seguono sentori di grafite, sapone di Marsiglia, ananas, con finale di iodio.
Al gusto è generosamente sapido, con piacevole e dosata mineralità.
Buon equilibrio gustativo con ricca spalla acida che domina la massa alcoolica.
Il corpo è medio e lunga è la sua persistenza aromatica intensa, con finale sapido.
Vino giovane che avrà bisogno di un po’ di sosta in bottiglia per esprimersi in modo più vario sia all’olfatto che al gusto.

91/100

CERVARO DELLA SALA, annata 2001
(Uvaggio: 90% Chardonnay e 10% Grechetto)
Veste giallo oro.
Al naso si offre ricco di profumi di zabaione e di burro di nocciolina, seguiti dall’ananas, dal pepe bianco e da entusiasmanti note di grafite.
Al gusto è sapido e minerale con perfetto equilibrio gustativo, con la spalla acida che domina la massa alcoolica.
Il corpo è lievemente inferiore alla media. Abbastanza lunga è la sua persistenza aromatica intensa con finale di zabaione.
Vino nell’insieme piacevole più all’olfatto che al gusto. Il vino difetta un pochino di struttura e di persistenza gustativa, ma nell’insieme è un vino piacevole.

90/100

CERVARO DELLA SALA, annata 1999
(Uvaggio: 90% Chardonnay e 10% Grechetto)
Splendente giallo oro.
Il naso è affascinante con note intense di zabaione, seguite da profumi di pietra focaia, pepe bianco, burro di nocciolina, menta, ananas, amido di cotone, episperma (è la seconda pelle del marrone bollito), per terminare con il guscio duro della mandorla.
Al gusto mostra potenza, abbondante sapidità e mineralità.
Buon equilibrio gustativo con spalla acida e mineralità che dominano la massa alcoolica. Corpo medio e lunga è la sua persistenza aromatica intensa con finale di pepe bianco, ananas e burro di nocciolina.
Sicuramente una bella annata per il Cervaro. Il 1999 ha più struttura e persistenza rispetto al 2001.

93/100

CERVARO DELLA SALA, annata 1996
(Uvaggio: 90% Chardonnay e 10% Grechetto)
Veste un bel giallo oro.
L’esame olfattivo evidenzia, da subito, la pietra focaia, seguita dalla menta, burro di nocciolina, iodio, sale, episperma (seconda pelle del marrone bollito) lieve, note mature di ananas, pepe bianco, per terminare con il gambo di ciclamino spezzato (nota acidula).
Il corpo non è scattante ma un po’ seduto.
Buon equilibrio gustativo con sapidità, mineralità e freschezza in rilievo sulla massa alcoolica: lunga è la sua persistenza aromatica intensa con finale di ananas ed un pochino di boisé.
Il vino è piacevole, difetta un po’ di struttura. Nelle mie note ho scritto: “il corpo è un po’ moscio”. Nell’insieme il vino si beve con piacere.

90/100

CERVARO DELLA SALA, annata 1989
(Uvaggio: 90% Chardonnay e 10% Grechetto)
Risplende giallo oro intenso con bagliori ambrati.
Naso estroverso con profumi di zabaione, iodio, ananas maturo, pepe bianco, intensi, caramella mou al latte, salmastro, intensi, grafite, per terminare con un tripudio di piacevolezza dato dal burro di nocciolina.
Al gusto esprime una generosissima e piacevole sapidità che con la mineralità e con la spalla acida superano, magistralmente, la dosata massa alcoolica, rendendo il vino perfettamente equilibrato. Il corpo è medio e lunga è la sua persistenza aromatica intensa con finale sapido e con sapori di burro di nocciolina.
Grandissimo vino. Sfido tanti degustatori a capire in degustazione bendata che questo vino non sia un grande vino di Borgogna.
Annata riuscitissima, questo è per me il miglior Cervaro mai fatto.

96/100

CERVARO DELLA SALA, annata 1986
(Uvaggio: 90% Chardonnay e 10% Grechetto)
Veste giallo oro intenso con trame ambrate.
Al naso è un’esplosione di ananas candita, seguita da profumi di iodio, menta, nocciola, eucalipto, lievi, tartufo bianco, albicocca secca, salmastro, episperma (seconda pelle del marrone bollito) e per finire con dei soffi di pane appena uscito dal forno.
Al gusto è sapido e minerale con gusto di ananas. Il corpo è medio. Vino ben equilibrato con spalla acida e generosa sapidità che dominano la massa alcoolica senza alcuna esitazione.
Lunga e non lunghissima è la sua persistenza aromatica intensa con finale di salmastro e nocciola e finalissimo di lieve zabaione.
Vino molto piacevole, di alto livello ma che non raggiunge il mitico 1989.

93/100

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