”LA LASAGNETTA ALL’ITALIANA INTERPRETATA DA “LE CALANDRE” abbinata al Mirum, Verdicchio di Matelica, de la Monacesca”

Andare a “Le Calandre”, è un’esperienza da non perdere. Sono stato al ristorante “Le Calandre” qualche tempo fa ed è stata un’esperienza unica, ambiente moderno, tavoli particolari senza tovaglia, personale giovane e servizio efficientissimo.

Il mio tavolo era accanto alla porta di cucina, tavolo strategico perchè lo chef Massimiliano Alajmo mi ha fatto assaggiare alcuni piatti al di fuori di quelli da me scelti.

Massimiliano (Max) Alajmo, anno di nascita 1974, insieme al fratello Raffaele (Raf) ed alla sorella Laura sono la terza generazione di ristoratori. Max dopo aver frequentato l’istituto alberghiero di Abano Terme si tuffa in esperienze di lavoro sia in Italia che in Francia, presso importanti ristoranti stellati.

Dal 1994 Max prende il timone della cucina del ristorante “Le Calandre” mentre Raf ne diventa il manager. Nel 1997 il ristorante prende la seconda stella Michelin e nel 2002 arriva la terza stella e Max ha il primato al mondo di essere stato il più giovane ristoratore (28 anni) ad avere avuto questo ambito riconoscimento.

Varie attività dei fratelli Alajmo si susseguono, come la pubblicazione di un libro. Nel 2010 viene ristrutturato il ristorante “Le Calandre” ed in contemporanea i fratelli Alajmo sviluppano una linea di oggetti di design.

Nel 2011 la famiglia Alajmo ha la gestione del Grand Caffè e Ristorante Quadri a Venezia e nel 2012 arriva la prima stella Michelin e la quinta per la famiglia Alajmo.

Nel 2013 esce il secondo libro dei fratelli Alajmo.

Si susseguono aperture di nuovi locali a Parigi, Milano, Marrakech, Isola della Certosa nella laguna veneziana.

Attualmente Max è chef de Le Calandre e sovraintende la cucina di tutti i 14 ristoranti della famiglia mentre Raf porta avanti tutti gli affari di famiglia.

Al ristorante Le Calandre ci sono anche il bravo direttore Andrea Coppetta ed il sommelier Matteo Bernardi che deve gestire una importante cantina.

Il piatto da me scelto è la “lasagnetta all’Italiana” segue a ricetta:

Ingredienti per 4 persone

Filetti di pomodoro, 15 g di olio extravergine d’oliva delicato,1/2 spicchio di aglio, 1 fogliolina di basilico fresco, 100 g di filetti di pomodoro, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di zucchero semolato

In una padella scaldare l’olio e profumarlo, con l’aglio e il basilico. Versare i filetti

di pomodoro scottandoli a fuoco vivace, per 1 minuto e mezzo.

Aggiungere il sale e lo zucchero ed eliminare, l’aglio e il basilico. Tenere al caldo.

Passata di pomodoro: 40 g olio extravergine di oliva delicato, 1 spicchio di aglio

1 foglia di basilico fresco, 300 g di 2 pizzichi di sale, 1 pizzico di zucchero semolato

1 pizzico di peperoncino fresco

In una padella scaldare l’olio e profumarlo

con l’aglio e il basilico. Versare la passata

di pomodoro e scottarla a fuoco vivace per 1minuto.

Aggiungere il sale, lo zucchero, il peperoncino

ed eliminare l’aglio e il basilico.

Tenere al caldo.

Per terminare:

20 dischi di pasta di grano duro del diametro di 8,5 cm, 30 g di olio extravergine intenso,   5 g di basilico fresco, 200 g di stracciatella vaccina appena intiepidita alla salamandra

1 nebulizzazione di essenza basilico.

Composizione:

Lessare 5 dischi di pasta, scolarli e condirli

con l’olio intenso. In una fondina porre un disco

di pasta e cospargerlo con 3 pezzi di basilico

spezzato a mano. Coprire con un cucchiaio di passata di pomodoro e proseguire con la stracciatella tiepida cosparsa con qualche goccia del suo liquido. Procedere per altri tre strati, ripetendo la sequenza degli ingredienti.

Concludere con 1 disco di pasta, guarnire con poco liquido della stracciatella

e con 1 filetto di pomodoro. Irrorare con l’olio, profumare con l’essenza di basilico e terminare con una foglia di basilico fresco.

ALAJMO S.P.A. – Via Liguria 1, 35030 Rubano (PD) Italy – tel +39 049 630303
fax +39 049 633026 – booking@alajmo.it

Il vino da me scelto per questo piatto è :

Azienda LA MONACESCA, Verdicchio di Matelica, “Mirum”, riserva d.o.c.g., (Verdicchio 100%) (bottiglie annualmente prodotte 20.000), 18 mesi in acciaio.

Questo vino, nasce senza vista sul mare nella più interna e fresca Valle di Matelica.

La valle di Matelica è completamente circondata da monti ed è l’unica con sviluppo nord-sud.

Il clima non risente delle brezze del mare ed è di tipo continentale con inverni freddi e forti escursioni termiche tra il giorno e la notte anche in estate. I terreni sono stati originati dal sollevamento di un antico fondale marino e si sono rivelati particolarmente adatti alla coltivazione del Verdicchio.

La cantina la Monacesca è stata creata verso la metà degli ani 60 ed oggi è un punto di riferimento del territorio.

Il “Mirum” nasce da vigne di 30 anni coltivate nella contrada Monacesca, su terreni prevalentemente argillosi.

I grappoli sono vendemmiati a mano in fase di leggera surmaturazione ed il colore del vino lo conferma.

Le uve sono pressate in modo soffice ed il mosto fermenta in acciaio alla temperatura di 20°c. Il vino matura in vasche d’acciaio sulle fecce fino a 18 mesi, svolgendo la malolattica, completa l’affinamento con 6 mesi in bottiglia.

La fattoria si trova a circa 4 km dal centro abitato.

Il territorio prende il nome dall’insediamento di un piccolo nucleo di monaci benedettini dell’ordine  farfense (intorno al 900 d.c.) in fuga dal Nord Italia a seguito delle persecuzioni Longobarde. I monaci costruirono una chiesa e vi ci stabilirono. La chiesa fa parte del borgo aziendale. Nel 1966 l’azienda si chiama Monascesca dal nome della Landa. Casimiro Cefola creò l’azienda. La prima produzione del Verdicchio risale al 1973.

Dal 1982 Casimiro è affiancato dal figlio Aldo. Viene prodotto anche lo chardonnay  e dal 1994 anche rosso Sangiovese e rosso Merlot. Bottiglie prodotte all’anno 160.000.

Seguono le mie note di degustazione del vino da me scelto:

FATTORIA LA MONACESCA

MIRUM riserva DOCG Verdicchio di Matelica annata, 2019

Colore giallo oro con trame ambrato.

Dal bicchiere si innalzano profumi floreali di fiori gialli, pera kaiser, menta, eucalipto, pepe bianco, ginestra, camomilla e salsedine.

Al palato ha corpo medio ed è burroso, sapido e minerale. Vino inizialmente equilibrato tra alcol e freschezza per poi far sentire una lieve altalena tra loro.

E’ un vino che si allarga in bocca piuttosto che andare verticale. Lunga è la sua persistenza gustativa.                                                                            (89/100)

Trovo che questo vino si sposi perfettamente con questo piatto, grazie alla sua grassezza, sapidità e mineralità che non soffocano i sapori del piatto ma li esaltano.

Azienda agricola Fattoria La Monacesca di Cifola Aldo, Vocabolo Monacesca 442/446 – 62024 Matelica (MC) tel 0733672641 info@monacesca.it.

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