Piccione, di Laura Peri, Cipolla Di Certaldo Mora, Tè Nero Affumicato” abbinato Al Brunello Di Montalcino Vigna Del Suolo 2016, della Tenuta Argiano”


Conosco i fratelli Trovato, Gaetano e Giovanni, proprietari del ristorante Toscano “Arnolfo” di Colle Val D’Elsa, dai primi anni ’90 e da subito ho stretto amicizia con loro, ammirandoli per la bravura di Gaetano in cucina e di Giovanni in sala ed in cantina, per la scelta dei vini.

Il ristorante “Arnolfo” nasce nel 1982 a seguito della trasformazione della trattoria materna in ristorante. Nel 1986 arriva la prima stella Michelin e Gaetano diventa il più giovane stellato italiano.

Nel 1990 Giovanni, dopo una importante esperienza all’estero, si affianca a Gaetano occupandosi della sala e della cantina. Nel 1999 arriva la seconda stella Michelin. Alice Trovato, figlia di Gaetano, ha affiancato Giovanni per poi nel tempo sostituirlo per il ricambio generazionale. La cucina di Gaetano è prettamente di territorio. La sua cucina consiste nel lavorare i prodotti di prima qualità del territorio, in modo mai troppo sofisticato con cotture adeguate, di accostare componenti, abbinabili e compatibili, al fine di farli emergere.

Tutte le componenti devono fungere come gli elementi di un’orchestra, ogniuno ha il suo sapore e tutti insieme si esprimono in perfetta armonia.

Il piatto da me scelto è il

“Piccione di Laura Peri, Cipolla di Certaldo, Mora, Tè nero affumicato”

Dosi per 4 Persone: 2 Piccioni, 1 mazzetto aromatico, 50gr burro chiaro e 100gr burro fresco. Cuocere in una padella di rame i due piccioni, precedentemente disossati e privati delle interiora, in burro chiaro. Scottare per qualche minuto dalla parte della pelle entrambi i piccioni e nappare i petti fino a portarli quasi a metà cottura. Toglierli dalla padella ed adagiarli in forno a 205°C per 3 minuti. Usciti dal forno, farli riposare ad una temperatura di 50°C per circa 12 min. Trascorso il tempo di riposo, scalzare i petti dalla carcassa e farli rosolare dalla parte della pelle, finché non risulterà dorata e croccante. Per la farcia del cappelletto: mettere un filo d’olio in un rondò e scottare ad alta temperatura le cosce di piccione con un pizzico di sale . Una volta rosolate da entrambi i lati aggiungere lo scalogno e il mazzetto aromatico e far cuocere. Successivamente sfumare col vin santo. Portiamo a cottura con brodo vegetale. Una volta cotte e private delle ossa, batterle finalmente a coltello e legarle con un po’ di fondo di piccione. Per la pasta: 90 gr di farina 00,90 gr di semola e 140 gr tuorlo d’uovo pasta gialla. Fare un impasto di pasta fresca, e lasciar riposare 6 ore. Stendere la pasta finissima e copparla tonda, diametro 8cm. Brodo affumicato al tè .2 carcasse di piccione 1, cipolla 1, sedano 1, carota “Lapsang Souchong” Tè nero affumicato “via del Tè”. Una volta ottenuto il brodo di piccione, possiamo procedere all’infusione con il tè nero affumicato. Questo brodo accompagnerà il cappelletto. Crema di mora: 400gr more, 70gr zucchero, 70gr vino rosso e 2 rametti di timo Unire tutti gli ingredienti e lasciar macerare per una notte in frigo. Passate le 12h, recuperare il liquido e portare ad ebollizione. Aggiungere le more, cuocere per 20min a fuoco vivo, frullare il tutto fino a ottenere un composto liscio ed omogeneo. Usare due more per commensale, macerate con olio e sale, circa 30minuti, prima di servirlo. Cipolla di Certaldo: 4 pezzi. Portare ad ebollizione 200 gr di acqua, 100gr di aceto di vino bianco, 80gr di zucchero, 7 gr di sale, 1 foglia di alloro ed 1 bacca di ginepro. Una volta freddata questa bagna acetica unirla ai cipollati in un sacchetto sottovuoto e cuocere nel forno a vapore a 92°C, per 6 minuti. Al momento di servire, scottare a secco in una padella antiaderente.

Il Ristorante “Arnolfo” si trova in Via XX Settembre, 50, 53034 Colle di Val d’Elsa (SI), tel. +39 0577 920549, ufficiostampa@arnolfo.com

Io amo il piccione ed amo anche accostarlo ad un grande sangiovese. Il vino da me scelto è il Brunello di Montalcino “Vigna del Suolo”, annata 2016, dell’azienda Argiano.

Fu la famiglia Pecci a costruire nel 1581 la Villa e la cantina. La proprietà ha avuto diversi passaggi per poi arrivare al 2012 quando Noemi Marone Cinzano ha venduto l’azienda al brasiliano André Estevens che ha creato un nuovo team per rivoluzionare vigneti e studio dei vigneti, sempre sotto la guida del giovane e bravo Bernardino Sani.

Nel 2013 il geologo Pedro Parra e l’agronomo Francesco Monari iniziano a studiare le micro-parcelle dei terreni aziendali Nel 2013 avviene la conversione completa a coltivazioni organiche ed ecosostenibili. Nel 2014 vengono identificati i primi sei cru di Sangiovese.

La 2015 è la prima annata di “Vigna del Suolo” che già al suo esordio ha dato il meglio di se. Nel 2016 viene fatta la nuova cantina e viene ristrutturata la cantina sotterranea. La Villa viene restaurata in modo conservativo nel 2017. Il professionista che ha ristrutturato la Villa e le cantine è il giovane e bravo architetto Gastone Filippo Scheggi.

Nel 2019 acquisisce il primato di azienda plastic-free di Montalcino. L’enologo attuale dell’azienda è il bravissimo Alberto Antonini che abbandonata la filosofia del legno ha abbracciato quella di valorizzare il vino per le sue qualità intrinseche ed il terreno dal quale proviene.

Il vino da me scelto è

TENUTA  ARGIANO

Brunello di Montalcino

“VIGNA DEL SUOLO”, annata 2016

Rosso rubino trasparente.

Dal bicchiere si dirigono verso l’alto intensi e piacevoli profumi di nocciolina tostata e di saponetta alla lavanda che a me ricorda la saponetta Atkison, seguita da pelle vegetale ( è la pelle che si avvicina al dolce del cuoio), menta, eucalipto, pepe nero, intensi di noce moscata, per terminare con sussurri di conserva di pomodoro.

Al gusto sfoggia una bella struttura ed è sapido e minerale con sapore di ciliegia. Vino perfettamente equilibrato con asse freschezza e tannino che domina, senza indugi, la massa alcoolica.

I tannini sono dolci, spessi, eleganti, larghi (6/6–) e vellutati. Lunga è la sua persistenza gustativa con finale di ciliegia. Bel vino che, per me, non raggiunge, per poco, il massimo del punteggio per la non completa larghezza dei tannini che dovranno nel tempo diventare meno spessi e più setosi. Grande vino !                                                                        (98/100)

A mio avviso il Sangiovese, di alta qualità si sposa perfettamente con il piccione che cotto rosa ha quella succulenza giusta che si intreccia perfettamente con la freschezza del vino. Sono sapori che si fondono perfettamente tra loro.

Un Cabernet Sauvignon secondo me coprirebbe un pò il sapore del piccione, invece questo sangiovese con il suo sapore fruttato di ciliegia e di lavanda esalta completamente i piaceri della carne.

La Tenuta Argiano, si trova in 53024 SANT’ANGELO IN COLLE – MONTALCINO

(SIENA), tel +39 0577 844 037, mail: argiano@argiano.net

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