“TORTELLO DI GRANO SARACENO FARCITO DI COLOMBACCIO LEGGERMENTE AFFUMICATO ALLE SPEZIE” di Aimo e Nadia accompagnato al BAROLO SANDRONE LE VIGNE, annata 2001″


E’ pressoché impossibile non conoscere il ristorante “Il luogo di Aimo e Nadia”. Questo ristorante è un pò un’icona nel mondo della gastronomia italiana. Qui sono nati piatti frutto di ricerche e selezioni particolari con utilizzo di esclusiva materia prima.

Aimo Moroni, classe 1934, nasce in Toscana, a Pescia e nel 1946 va a Milano e lavora in vari ristoranti, quando nel 1955 prende in gestione, con la madre Nunzia, una trattoria in Milano, presso stazione centrale.

La madre lo coadiuva in cucina contribuendo con le sue esperienze francesi e toscane.

Nel 1962 insieme alla moglie Nadia aprono un ristorante a Milano in Via Montecuccoli e vi lavorano per altri 50 anni con creatività ed entusiasmo.

La loro figlia Stefania ha affiancato i genitori nel loro lavoro per poi subentrare nella realtà imprenditoriale insieme ai due chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani. Nel 2018 il ristorante viene ristrutturato ed i suoi spazi vengono rivisti. Viene creato un nuovo spazio annesso al ristorante con una cucina aperta, il “Theatrum dei sapori”. E’ un luogo più vicino ad un ambiente domestico che ad un ristorante. Sempre nel 2018 il luogo di Aimo e Nadia con due stelle Michelin, si trasforma, ancora componendosi di due locali: “Bistro Aimo e Nadia”, nato con la collaborazione di Rossana Orlandi ed Etro nel quale si fondono design, piaceri del gusto e convivialità e ” Voce Aimo e Nadia”, locale caffetteria e ristorante gourmet con all’interno spazi gestiti da Intesa Sanpaolo del polo museale della Galleria d’Italia.

Il piatto da me scelto è il “Tortello di grano saraceno farcito di Colombaccio leggermente affumicato alle spezie” che ho voluto abbinare al Barolo.”Le Vigne”, annata 2001, dell’Azienda Sandrone.

Segue la ricetta:

TORTELLO DI GRANO SARACENO FARCITO DI COLOMBACCIO LEGGERMENTE AFFUMICATO ALLE SPEZIE”

Ingredienti per 4 persone: 2 colombacci da 500 g l’uno, 200 ml vino di visciole, 50 g carote, 50 g cipolle, 50 g sedano, 1 rametto di rosmarino, 1 foglia di salvia, 1 foglia di alloro 5 grani di pepe, 25 g olio evo

20 g pane di farina 00 tostato, 20 g burro, 30 g Parmigiano Reggiano

La pasta: 125 g farina di grano saraceno, 125 g farina tipo ‘00’ 2 uova 2 tuorlo d’uovo Gli spinaci: 150 g spinaci novelli, 1 cucchiaio di olio evo. Le patate: 200 g patate, 1/2 cipolla dorata, 40 g salsa al pomodoro, 50 g panna fresca

Sale marino

Pepe di mulinello.

Le patate: cuocere in un tegame a fuoco dolce per 2 h le patate, la cipolla e la salsa. Frullare con la panna fresca e inserire in un sifone, caricato con 2 bombolette.

Gli spinaci: saltare gli spinaci in padella con olio, acqua e sale.

La farcia: spiumare i colombacci, eviscerarli, tenere polmoni e fegatini a parte ed eliminare zampe, testa e ali. Lavare e asciugare. Tagliare sedano, carota e cipolla a mirepoix (tenerne a parte 1/2 cucchiaio), appassire con 15g di olio in una padella, unire i colombacci rosolandoli bene. Sfumare con il vino, unire 1 lt di acqua, l’alloro, i grani di pepe e cuocere incoperchiato a fuoco moderato per 40’ girandoli ogni 10’. Filtrare il fondo e ridurlo a fuoco vivace. Aggiungere poco burro. Spolparli senza lasciare residui ossei.

Tritare sedano carota e cipolla appassirli in padella con 5g di olio, unire i fegatini, i polmoni, il pane tostato e le erbe tritate. Passare al tritacarne e amalgamare con parmigiano, burro, pepe e 2 cucchiai del suo fondo. Aggiustare di sale, impastare e ottenere 4 sfere da 20g.

La pasta : impastare gli ingredienti per 10’ in planetaria. Stendere l’impasto, piegarlo in 3, ripetere 2 volte, quindi riporre in frigo per 2 h. Tirare la sfoglia molto sottile, ottenere 8 dischi da 6 cm, farcire 4 dischi e chiuderli con gli altri 4. Cuocere 2’ in acqua salata, quindi far insaporire in padella 2’ con pochissima acqua, 5g di olio e sale. Impiattare nell’ordine: gli spinaci, la crema di patate, il tortello e la salsa.

Il ristorante Il “luodo di Aimo e Nadia”, si trova in Via Privata Raimondo Montecuccoli, 6, 20147 Milano MI, tel 02/416886, mail: info@aimoenadia.com.

Il vino da me scelto è prodotto dall’Azienda vinicola Luciano Sandrone ed il vino è

Il Barolo “Le Vigne”, annata 2001

Veste rosso granato.

Dal bicchiere emergono profumi di ciliegia, menta, eucalipto, dolci, lievi, del legno, cannella, amarena candita, paglia, pepe nero, ciliegia sotto spirito, alloro, salvia, rosmarino, prugne secche, cioccolata, per terminare con sussurri di carruba ed elicriso (liquirizia). Il palato è accarezzato da tannini dolci,setosi e da un corpo medio. Sapori dolci che ricordano l’amarena candita. Alcool e freschezza sono in perfetto equilibrio tra loro e quest’ultima domina la prima. I tannini sono abbastanza larghi (5/6). Lunga è la sua persistenza gustativa con finale di ciliegia marasca candita. Il vino ha una buona dolcezza ed una piacevole beva.                                                                       (94/100)

L’azienda Sandrone è un’azienda familiare dove ognuno ha la sua importanza, Luciano, il capostipite da dipendente di un’azienda vinicola, con la sua, determinazione e capacità è riuscito a creare un’azienda propria ed ha coinvolto i suoi familiari, la moglie Mariuccia, il fratello Luca, la figlia Barbara e i nipoti, Alessia, Stefano e Giacomo. Luciano ha fatto 50 e più vendemmie, 40 anni di attività propria, 3 sono vitigni coltivati: Nebbiolo, Barbera e Dolcetto.

Le vigne si trovano nella Langa e nel Roero ed i vini prodotti sono 6.

I vini storici sono i due barolo “Le vigne” ed il “Cannubi Boschis” quest’ultimo è un vino più austero del primo che necessita di più tempo per esprimersi completamente. Il Cannubi Boschis dal 2013 si chiama “Aleste” che è l’unione dei nomi di battesimo dei nipoti di Luciano, Alessia e Stefano. Il vino da me abbinato al piatto scelto è stato il “Le vigne”. Questo vino si ricollega alla storica usanza di assemblare le uve di più vigneti utilizzando lieviti indigeni, tenendo separate le uve fino all’assemblaggio  anziché unirle già in fase di fermentazione.

I vigneti sono: Baudana a Serralunga d’Alba, Villero a Castiglione Falletto, Vignane a Barolo e Merli a Novello.

La fermentazione è spontanea mentre la macerazione e fermentazione alcolica avviene in tini aperti di acciaio. La fermentazione malolattica viene svolta in fusti di rovere francese da 500 litri. L’affinamento in bottiglia dura 18 mesi.

La prima annata di produzione è stata la 1990.

L’azienda ha uno stile proprio ed i vini sono fatti, secondo me, non in modo tradizionale, ma neppure in modo troppo moderno, rappresentano una piacevole via di mezzo di entrambi.

L’azienda Sandrone si trova. a 12060 Barolo (CN), Via Pugnane n. 4, tel 0173560023.

Ho scelto questo vino perchè ho sentito come il piatto di notevole struttura si sposi perfettamente ad un vino strutturato ma fine ed elegante.

Il vino ed il piatto trovano la loro reciproca eco.

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