“Triglia alla Ristobeach e Blason Rosè”

Il piatto che ha colpito la mia attenzione è quello cucinato dal ristorante Ristobeach presso lo stabilimento balneare Texas di Forte dei Marmi, gestito dal Stefano Fassina, serio professionista che in precedenza ha avuto numerose esperienze a livello internazionale. Con la gestione del “Ristobeach”, iniziata quest’anno, Stefano Fassina ha voluto dare vita ad un ristorante che concilia l’accoglienza, l’atmosfera piacevole e rilassante con una cucina semplice ma di qualità che abbini i profumi del mare alla stagionalità delle materie prime, quasi tutte a km 0. La difficoltà era quella di riuscire a trovare un bravo chef che condividesse questi obiettivi. Ha trovato la persona che cercava con la chef Rachele Imbrò. Rachele nello svolgere il proprio lavoro  mette passione, spirito di innovazione nella preparazione dei piatti, valorizzando la qualità delle materie prime. Il suo obiettivo è quello di soddisfare i palati più esigenti, è una piacevole sfida continua.

Il piatto che ha colpito la mia attenzione ed il mio palato è stato: “Triglie alla Ristobeach”. Segue la ricetta e la preparazione del piatto.

Ingredienti: 4 Triglie fresche grandi 600gr circa, 1 Burrata da 125gr, 1/2 cetriolo, 1 cipolla piccola di Tropea, 1/2 Peperone rosso, 1 melanzana 100gr, origano, Olio, pepe e sale QB.

Preparazione del piatto: squamare, pulire e sfilettare le triglie mantenendo la coda, togliere la lisca centrale tranciandola con il coltello e con l’aiuto di una pinzetta togliere le lische, di seguito sciacquare e asciugare i filetti con un panno carta.

Immergere per 40 secondi i pomodori piccadilly in acqua bollente e subito passarli in una bacinella di acqua  e ghiaccio per poi pelarli e togliere i semi e lasciare il tutto a scolare in una bacinella, prendere il pomodoro il cetriolo e il peperone, tagliarli a pezzetti e frullarli con olio a filo, aggiungere sale e origano fresco fino a farli diventare un composto spumoso.

Sbucciare le melanzane tagliarle a cubetti e metterle in un colino con sale fino e timo, dopo 20 minuti strizzate dall’acqua, in eccesso, stenderle in una teglia con carta forno e metterla in forno per 12 minuti ad una temperatura di 170 gradi, con pepe e una spolverata di timo fresco. Prendere la burrata frullata con un goccino di olio, a questo punto, prendere la triglia, metterla sulla teglia, salare e pepare, spennellare la parte superiore con olio extravergine di oliva e metterla nel forno ad una temperatura di 180 gradi per 6 minuti.  Il ristorante “Ristobeach”, si trova presso il bagno Texas, in Marina di Pietrasanta, Via Lungomare Roma n. 105. tel 3920888162.

Non ho avuto esitazioni nello scegliere il vino da abbinare a questo saporito piatto, “Triglie alla Ristobeach”. Ho scelto lo champagne Blason Rosé della storica Maison Perrier Jouet di Epernay, masion, nata nel 1911. Il distributore per l’Italia degli champagne Perrier Jouet è la Marchesi Antinori spa, con sede operativa e cantina in San Casciano V.P. loc. Bargino. Via Cassia per Siena n. 133 tel. 055/23595. Il direttore Commerciale, settore bollicine, è il Dott. Leo Damiani. Ho scelto questo champagne per vari motivi, ma in particolare per il salmastro che si sente sia all’olfatto che al gusto.

Ho trovato una notevole identità di profumi e di sapori tra il piatto e lo champagne. Matrimonio perfetto. Per me è perfetto quando il vino si coniuga con il sapore del piatto, senza perdere la propria individualità. Il problema è quando un vino copre, completamente, il sapore del piatto e viceversa. Seguono le mie note di degustazione di questo piacevole champagne che è stato il primo rosé creato dalla Maison Perrier Jouet.

Lo champagne proviene dai Cru di Cramant, Avize o Chaully e si caratterizza per la sua freschezza, mineralità e vivacità.

Il Pinot Noir proviene dai Cru della Montagna Di Reims, della Vallée de la Marme e de l’Aube, Vezzy, Ay o i Riceys ed è caratterizzato per la sua struttura. Il Pinot Meunier proviene dalla Valée de la Marne: Dizy, ma anche Damery, Venteuil e Vincelles.

All’assemblaggio vengono aggiunti dal 12% al 20% di vini di riserva, di annate precedenti.

Il Blason rosé rimane nelle cantine per almeno tre anni.

PERRIER JOÜET BLASON ROSÉ, non millesimato.

(Uvaggio: 50% Pinot Noir, 25% Chardonnay e 25% Pinot Meunier)

Colore rosa che ricorda il rosa antico ed il salmone con trame ramate.

Le bollicine, inizialmente, sono grossolane per poi diventare abbastanza fini e numerose. Mix olfattivo intrigante vario e piacevole con profumi di lampone, intensi di pietra focaia (minerale un pò affumicato) e di salmastro (sembra di essere su uno scoglio, davanti ad un mare in tempesta con le onde che si rifrangono e ti accarezzano la faccia con  la nebulizzazione dell’acqua salmastrosa), lievi di chinotto, amido della pezza di stoffa di cotone, rosa rossa, cuoio biondo, ruggine, crema del latte, resina di pino. Lievi di mandarino, prezzemolo, melone estivo, lievito di birra, pasticceria e buccia di arancia.

All’esame gustativo le bollicine sono gradevoli, carezzevoli. Il corpo è medio, sufficiente, il vino è riccamente sapido e minerale con una generosa freschezza che non fa sentire, neppure nell’immaginario, la nota alcoolica. All’ingresso, come anche nella sua persistenza si sentono sapori che ricordano il bitter, il pompelmo rosa, il limone, il prezzemolo ed il sale. Bello champagne che ha un naso ricco ed al gusto anche se non ha particolare struttura, ha ricchezza di sapori, acidità e mineralità.

                     (90/100)

More from Paolo Baracchino

“LE MORTELLE” L’Azienda Le Mortelle della Marchesi Antinori S.p.A.

La Marchesi Antinori non sbaglia mai. Le sue aziende sono sempre, per...
Leggi tutto